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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵的最佳时间为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】A

【解析】馒头发酵时间过长会导致口感发酸、质地松散。2小时发酵可形成适度气孔，确保成品松软。超过4小时易引发杂菌滋生，影响食用安全。

2、中式面点师常用工具中，擀面杖的直径通常为多少厘米？

A.1-2cm

B.2-3cm

C.3-4cm

D.4-5cm

【参考答案】B

【解析】擀面杖直径2-3cm最符合初级工操作需求，既能保证面团延展性，又便于控制厚度均匀性。过细则易变形，粗则影响成品精细度。

3、制作糖油饼时，糖与油的混合比例一般为多少？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】1:1比例可形成最佳酥脆效果，糖分渗透与油脂包裹达到平衡。过大会导致成品发软，过小则油分残留过多。

4、中式面点师工作服的材质应优先选择什么？

A.化纤

B.棉质

C.涤纶

D.麻质

【参考答案】B

【解析】棉质材料透气性好、吸汗性强，符合面点师长时间揉捏面团的工作需求。化纤材质易产生静电，麻质易起毛球，均不符合卫生标准。

5、下列哪种发酵粉常用于包子制作？

A.碳酸氢钠

B.干酵母

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】B

【解析】干酵母含活性菌种，发酵过程产生二氧化碳使包子蓬松。碳酸氢钠（小苏打）配合酸性环境使用，明矾仅作增白剂。

6、制作花卷时，面团发酵时间一般为多久？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】B

【解析】1小时发酵可形成充足气孔，便于花卷褶皱分明。时间过短成品紧实，过长则口感发酸。

7、面点师每日使用的工具，消毒频率应为？

A.每次使用后

B.每周一次

C.每月一次

D.无需消毒

【参考答案】A

【解析】工具表面残留面粉易滋生霉菌，每次使用后需用沸水烫洗并紫外线消毒，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

8、包子馅料中水分含量通常控制在多少百分比？

A.20-30%

B.30-40%

C.40-50%

D.50-60%

【参考答案】C

【解析】40-50%水分比例可实现馅料软糯与面皮的松软平衡。过干易开裂，过湿需增加淀粉吸水。

9、清洗面点的正确顺序是？

A.冲洗-浸泡-擦干

B.擦干-浸泡-冲洗

C.浸泡-擦干-冲洗

D.冲洗-擦干-浸泡

【参考答案】A

【解析】先冲洗去除表面杂质，再浸泡软化污渍，最后擦干避免二次污染。其他顺序易残留油污，影响工具寿命。

10、制作糖油饼时，下列哪种工具主要用于成型？

A.擀面杖

B.面斗C面铲

D.面团模具

【参考答案】A

【解析】糖油饼需将面团擀成圆形薄片后折叠压制成型，面杖是基础工具，其他工具用于辅助或装饰。

11、中式面点中，油炸类面点的代表品种不包括？

【】A.油条B.麻花C.糖油饼D.菠萝包

【参考答案】D

【解析】菠萝包属于蒸制点心，其他选项均为油炸类，需注意区分烹饪方式。

12、面点操作中，工具消毒的标准是？

【选项A.高温煮沸15分钟B.消毒柜60℃2小时C.酒精擦拭D.自来水冲洗

【参考答案】A

【解析】高温煮沸是彻底杀菌方式，酒精仅适用于小件工具，消毒柜温度不足且耗时。

13、和面时水温控制在-40℃的主要目的是？

A提高水温加速发酵

B.避免烫伤

C.控制面团黏度

D.节省时间

【参考答案】C

【解析】30-40℃水温可使面团达到最佳黏稠度，过热易导致发酵失败，过冷则增加操作难度。

14、中式面点保质期一般为？

A.3天

B.7天

C.24小时

D.1个月

【参考答案】C

【】未冷藏的面点因油脂氧化和微生物滋生，通常不超过24小时，需当天食用。

15、制作包子时，面团发酵不足会导致？

A.口感松散

B.蒸制时开裂

C.发酵过度

D.馅料流失

【参考答案】A

【解析】发酵不足时，面团延展性差，蒸制后易出现干硬口感，过度则易塌陷。

16、糖油饼的主要原料不包括？

A.面粉

B.白糖

C.鸡蛋

D.食用油

【参考答案】C

【解析】传统糖油饼以面粉、糖、油为原料，鸡蛋多用于其他蒸点（如包子）。

17、和面时揉面时间过长会导致？

A.面团起筋

B.面团变硬

C.面团黏连

D.面团发酵快

【参考答案】B

【解析】过度揉面使面筋过度延伸，导致成品口感发硬，影响面点蓬松度。

18、面点工具清洁后，正确的处理方式是？

A.直接放入橱柜

B.晾干后涂抹面粉防粘

C.消毒后高温烘干

D.用抹布擦干

【参考