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2025年营养配餐师《烹饪技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.营养配餐师在制定配餐计划时，应优先考虑（）

A.当地食材的季节性

B.成本最低的食材

C.口味偏好的满足

D.食材的鲜艳颜色

答案：A

解析：营养配餐师在制定配餐计划时，应优先考虑当地食材的季节性。季节性食材新鲜、营养损失少、价格相对较低，且能保证食材的质量和口感。成本最低的食材可能牺牲营养或质量，口味偏好和颜色不是制定配餐计划的首要因素。

2.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.煮

D.烤

答案：B

解析：炒是最能保留蔬菜中维生素的烹饪方法。炒的时间短、温度适中，能减少维生素的损失。煎和烤时间较长，高温容易破坏维生素。煮虽然时间短，但水溶性维生素容易流失到水中。

3.配餐师在计算食谱的营养成分时，通常需要参考哪种工具（）

A.食材价格表

B.食材库存清单

C.营养成分表

D.食材产地信息

答案：C

解析：配餐师在计算食谱的营养成分时，通常需要参考营养成分表。营养成分表提供了各种食材的详细营养成分信息，是计算和平衡食谱营养的重要依据。价格表、库存清单和产地信息虽然重要，但不是计算营养成分的主要工具。

4.在配餐中，哪种营养素对维持人体生命活动至关重要（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.纤维

答案：B

解析：蛋白质对维持人体生命活动至关重要。蛋白质是构成人体组织、酶、激素等的重要成分，参与几乎所有的生命活动。脂肪是能量的来源，维生素调节生理功能，纤维促进肠道健康，但蛋白质的功能最为关键。

5.制作低盐饮食时，以下哪种调味料是首选（）

A.酱油

B.盐

C.醋

D.味精

答案：C

解析：制作低盐饮食时，醋是首选调味料。醋不含盐，可以提供酸味，是调味的好选择。酱油和盐含盐量高，不适合低盐饮食。味精虽然不含盐，但过量食用可能对健康不利。

6.在烹饪中，哪种方法能有效减少食物中的油脂吸收（）

A.使用不粘锅

B.先焯水再烹饪

C.使用大量油脂煎炸

D.高温快炒

答案：B

解析：先焯水再烹饪能有效减少食物中的油脂吸收。焯水可以去除食物表面的部分油脂和杂质，使食物更易烹饪且吸油减少。使用不粘锅和高温快炒也能减少油脂，但效果不如焯水。大量油脂煎炸会增加食物的油脂含量。

7.配餐师在评估食谱的多样性时，主要考虑（）

A.食材的颜色搭配

B.食材的种类和来源

C.食谱的口味变化

D.食材的烹饪方法

答案：B

解析：配餐师在评估食谱的多样性时，主要考虑食材的种类和来源。多样化的食材可以提供更全面的营养，满足不同人群的需求。颜色搭配、口味变化和烹饪方法虽然重要，但不是评估多样性的主要标准。

8.在制作婴幼儿辅食时，应优先选择哪种食材（）

A.高盐加工食品

B.新鲜蔬菜水果

C.油炸零食

D.含糖饮料

答案：B

解析：在制作婴幼儿辅食时，应优先选择新鲜蔬菜水果。新鲜蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，适合婴幼儿生长发育的需求。高盐加工食品、油炸零食和含糖饮料都不适合婴幼儿，可能对健康造成危害。

9.配餐师在制定老年人配餐计划时，应特别注意（）

A.食材的口感和质地

B.食材的价格

C.食材的新鲜度

D.食材的烹饪时间

答案：A

解析：配餐师在制定老年人配餐计划时，应特别注意食材的口感和质地。老年人咀嚼和消化能力减弱，需要选择软烂、易咀嚼的食材。价格、新鲜度和烹饪时间虽然重要，但口感和质地对老年人尤为重要。

10.在烹饪过程中，哪种方法最能减少食物中营养素的损失（）

A.长时间煮沸

B.快速焯水

C.高温油炸

D.长时间蒸煮

答案：B

解析：快速焯水最能减少食物中营养素的损失。焯水时间短，可以减少维生素等营养素的流失。长时间煮沸、高温油炸和长时间蒸煮都会导致较多营养素损失。

11.在处理易燃食材时，以下哪种操作是安全的（）

A.在通风不良的环境中切割

B.使用明火照明进行操作

C.在操作台附近放置灭火器

D.将易燃食材存放在塑料容器中

答案：C

解析：在处理易燃食材时，确保安全操作至关重要。在操作台附近放置灭火器是必要的预防措施，可以在发生火灾时迅速应对。在通风不良的环境中切割会增加火灾风险，使用明火照明会直接引发危险，将易燃食材存放在塑料容器中可能因摩擦产生火花导致燃烧。

12.烹饪过程中，为了保持蔬菜的绿色，可以采取哪种方法（）

A.使用过热的水焯水

B.焯水时加入少量食盐

C.食材烹饪时间尽量延长

D.使用酸性调味品

答案：B

解析：为了保持蔬菜的绿色，在焯水时加入少量食盐是一种有效的方法。盐可以降低水的沸点，并帮助