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第10章餐饮礼仪

【学习目标】

学完本章，您应该能够理解和运用：

1．餐厅接待礼仪、引位员、值台员的礼仪。

2．明确中餐的各种礼仪，包括中餐用餐方式、点菜的礼仪、餐具使用原则等。

3．理解西餐的各种礼仪和要求，尤其是西餐座次、菜序、用餐的要求。

4．了解酒会中的酒水种类及搭配、茶艺礼仪以及咖啡的礼仪。

5．各种宴请的礼仪以及舞会、茶话会、鸡尾酒会等的不同特点和不同礼仪要求。

餐饮礼仪【内容结构】

餐饮礼仪

餐厅接待礼仪

餐厅接待礼仪

中餐礼仪西餐礼仪宴请的礼仪酒会

中餐礼仪

西餐礼仪

宴请的礼仪

酒会、茶艺、咖啡的礼仪

第1节餐厅接待礼仪

一、环境布置

餐厅是宾客用膳的主要场所，是饭店的重要服务部门，同时，服务员也直接对客人提供面对面的服务。环境的布置与餐厅的摆台，实际上也是饭店餐饮文化的具体体现。饭店的环境，如餐桌的布置、温度、音乐背景、气氛、卫生、安全等；服务员的气质、服饰、礼貌、技巧等综合因素,构成了这种文化的氛围。环境布置是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。

二、迎宾引位员的礼仪

迎宾和领位程序由主动接触客人、引客入座两部分组成。两者相辅相成，相互呼应。这种服务需要职业道德意识作为其运行的基础。这种职业思想反映在程序中的具体规范就是礼貌服务、友好服务、超值服务等。

（一）仪态

迎宾员一般着旗袍，斜跨欢迎彩带，化淡妆，不可带饰物，开餐前五分钟站好，做好拉门迎客的准备。神情专注，反应敏捷，注视过往宾客。当客人走近餐厅约1.5米处，应面带笑容，热情问候，一视同仁。

（二）问候

男女宾客若一起进来，应先问候女宾，再问候男宾。询问顾客是否有预定，并核实人数。客人离开餐厅时，应礼貌道别。

（三）迎位

客人进门后，立即迎候，面带微笑地说：“女士（夫人、先生），您好！”或“晚上好！”“请问，预订过吗？”“请问，一共几位？”

（四）引位

手持清洁的菜单、酒单走在客人面前，将客人引导到餐桌边。引位时，应说：“请跟我来”、“这边请”、“里边请”，并用手示意，把客人引领到适当的位置入座或进入包房。

（五）侯位

如果餐位已满或有客人需要等人聚齐时，可以先请客人在沙发上等候，一般不安排拼桌，以免客人难堪。帮助客人选择合适的餐位。如：

遇重要宾客光临，可引领到餐厅最好的靠窗靠里的位置或雅座，以示恭敬与尊重。

遇夫妇或情侣到来，可引领到餐厅一角安静的餐桌就坐，便于小声交谈。

见到服饰华丽、打扮时髦和容貌漂亮的女士，要引领到众多客人均可看到的显眼中心位置就坐，这样既可满足这部分客人的心理需求，又能使餐厅增添华贵的气氛。

（六）入位

聚会客人安排到中间的大餐桌上。

带小孩的宾客尽量选择靠墙角，不易乱跑的位置上。

年老、体弱的客人，尽可能安排在离入口较近的位置，以便于出入。

遇到全家或众多的亲朋好友来聚餐时，要引领到餐厅靠里的一侧或包房，既便于安心进餐，又不影响干扰其他客人的用餐，以示礼貌。

靠近厨房出入口的位置，是最不受客人欢迎的位置，用餐高峰时，应对安排在这里的客人多说几句礼貌话，以示关心与热情。

为客人拉椅让座时，可示意性的为一两位客人拉椅就可以了，具体做法：

双手将椅子拉出，右腿在前，膝盖顶住椅子后部，待宾客曲腿入坐的同时，顺势将椅子推向前方。

三、值台员的礼仪

（一）准备礼仪

1．实物准备

做好准备工作：开瓶夹、火柴或打火机，额外多一只铅笔或钢笔。

待客人入座后，应为客人斟茶递香巾，茶要倒杯的三分之二，香巾要放在小碟内，用夹钳递给顾客。

如果顾客不慎将餐具掉到地上，应将餐具马上取走，并换成干净的。

宾客有意吸烟时，应及时主动上前帮忙点火，将烟灰缸及时递到客人手执烟的一边。烟灰缸若已有两三个烟头，要及时更换。

2．点菜礼仪

递送菜单时态度恭敬，男女一起用餐时，应先将菜单递给女士，很多人一起用餐时，应先把菜单递给主宾。

接受客人点菜时，应微笑地站在客人一侧，上身稍向前倾，手持点菜本，认真听取客人选定的菜肴，并做好记录，复述一遍，杜绝差错。

如客人点的菜在菜单上没有列出来，应尽量设法满足，不可一口回绝“没有”，可以说：“请您稍等，我马上和厨师商量一下，尽量满足您的要求。”

在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。十分敏锐地判断客人是只想饱一顿还是来品尝一下美味。向身份地位高的人提供高档产品，向专家学者提供清淡食品。提高客人的平均消费额，增加餐厅的利润。

（二）上餐的礼仪

斟酒、上菜要严格按操作规程进行：客人点菜10分钟内凉菜要摆上台，热菜不超过20分钟。

1．上菜

上菜的位置在陪座之间，避开主人和主宾，上菜应在客人的右侧。双手将菜盘端上来放到餐桌时不能放下后推盘，要将新菜转到主人主宾之间以示尊重。放菜结束后，后