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幼儿园食品安全自查操作流程

一、引言

食品安全是幼儿园管理工作的重中之重，直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，也牵动着每一位家长的心。为确保幼儿园食堂各项工作符合食品安全规范，及时发现并消除潜在风险，建立并严格执行一套科学、系统的食品安全自查操作流程至关重要。本流程旨在为幼儿园提供一份实用、可操作的自查指南，帮助园方将食品安全管理落到实处，防患于未然。

二、自查准备阶段

（一）明确自查人员与职责

成立以园长为组长，后勤负责人、食堂管理员、保健医及食堂骨干员工代表组成的食品安全自查小组。明确小组成员各自的职责分工，确保自查工作责任到人，避免流于形式。例如，可由食堂管理员负责日常操作流程的检查，保健医负责食材查验与从业人员健康状况的监督，后勤负责人统筹协调。

（二）制定自查计划与标准

根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及地方食品安全监管部门的具体要求，结合本园实际情况，制定详细的自查计划。明确自查的频率（如每日餐前、每周一次全面检查、每月一次重点抽查）、自查的范围和具体项目。同时，需参照上述法规及幼儿园内部食品安全管理制度，制定清晰、量化的自查标准，确保检查有章可循。

（三）准备自查工具与表格

设计统一的《幼儿园食品安全自查表》，将自查项目逐项列出，内容应覆盖场所环境、设施设备、食材采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、从业人员健康与操作规范、食品留样等各个环节。表格应留有记录问题、整改建议、整改时限及复查结果的栏目，便于追踪。准备必要的检查工具，如温湿度计（检查冷藏冷冻设施）、手电筒（检查卫生死角）、ATP荧光检测仪（条件允许时，用于表面洁净度快速检测）等。

三、自查实施阶段

（一）场所环境检查

1.厨房内外环境：

*检查厨房区域地面是否平整、干燥、无积水、无油污、无破损；墙面、天花板是否光洁、无脱落、无霉斑、无蛛网。

*粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区是否明确，有无交叉污染风险。

*通风排烟设施是否运转正常，排气是否通畅，有无异味。

*照明设施是否充足，灯具是否有防护罩。

*排水系统是否通畅，排水沟是否有防鼠、防蝇装置。

*垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否及时清运，周边环境是否清洁。

*防蝇、防鼠、防蟑螂等设施是否齐全、有效，如灭蝇灯的安装位置和使用状态，门窗缝隙是否严密。

（二）设施设备检查

1.加工制作设备：

*刀具、砧板、容器等是否按生熟、荤素分开使用并有明显标识，是否清洁完好。

*灶台、蒸箱、烤箱等烹饪设备是否清洁、功能正常，排烟罩及滤网是否定期清洁。

*冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施是否运转正常，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。

*食品加工、贮存设备表面是否光滑、易清洁、耐腐蚀，无破损、无渗漏。

2.清洗消毒设备：

*餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池、消毒柜）是否正常运转，消毒效果是否有保障，是否有使用记录。

*保洁设施（如保洁柜）是否密闭，内部是否清洁。

3.留样设施：

*食品留样冰箱是否专用，温度是否符合要求（0-8℃），是否正常运转。

4.其他设施：

*洗手设施是否设置在方便员工操作的区域，是否配备洗手液、干手设施（如擦手纸、干手器）。

*更衣、更帽、洗手消毒区域是否整洁，个人物品存放是否规范。

（三）食品采购、贮存与查验

1.采购索证索票：

*检查供货商资质（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，并进行备案。

*检查采购的每批次食品及原料（包括米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果、调味品等）是否有供货商提供的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*检查采购台账记录是否完整，是否如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

2.食材感官查验：

*对到货的食品及原料进行感官查验，查看是否新鲜、有无腐败变质、霉变、生虫、异物，包装是否完好、有无破损、泄漏，标签标识是否清晰、齐全（包括名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等），是否在保质期内。

*特别关注易腐食材（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、水产品、蔬菜等）的新鲜度和温度状况。

3.食品贮存：

*食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*散装食品是否有明显标识，注明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

*冷藏、冷冻食品是否按要求贮存，是否有“先进先出”的原则管理。

*库房内是否通风良好，有无异味，是否存放有毒有害物品及个人生活用品。

（四）食品加工制作过程