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食品化学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题的四个选项中，只有一个是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在答题卡相应位置。）

1.食品中最主要的成分是？

A.蛋白质

B.脂类

C.水分

D.维生素

2.下列哪种糖是人体主要的能量来源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.淀粉

3.油酸属于哪种脂肪酸？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.脂肪胺

4.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.丙氨酸

B.赖氨酸

C.甘氨酸

D.谷氨酸

5.维生素C的化学名称是？

A.抗坏血酸

B.尼克酸

C.核黄素

D.硫胺素

6.食品中水分存在的最主要形式是？

A.沸点升高

B.冰点降低

C.渗透压

D.蒸气压

7.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.生育酚

D.碳酸钙

8.酶促反应的特点之一是？

A.高温高压

B.不需要催化剂

C.高选择性

D.不受pH影响

9.食品美拉德反应主要发生在什么条件下？

A.高温低湿

B.低温高湿

C.常温常湿

D.无水环境

10.下列哪种物质不是食品色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.维生素C

D.花青素

11.食品腐败变质的主要原因是？

A.氧气含量低

B.温度过低

C.微生物滋生

D.添加剂过多

12.乳糖不耐受的人缺乏哪种酶？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.乳糖酶

D.蛋白酶

13.下列哪种方法不属于食品的物理保藏方法？

A.真空包装

B.沸煮

C.冷冻

D.硫磺熏蒸

14.油脂酸败的主要产物是？

A.酯类

B.醇类

C.酮类和羧酸

D.醛类

15.蛋白质变性是指？

A.蛋白质被分解

B.蛋白质空间结构改变

C.蛋白质溶解度降低

D.蛋白质等电点改变

16.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

17.食品标签上强制标示的内容不包括？

A.生产商地址

B.生产日期

C.成分含量

D.生产许可证编号

18.下列哪种方法常用于食品中水分活度的测定？

A.凯氏定氮法

B.烘箱干燥法

C.气相色谱法

D.水分活度仪法

19.影响食品中酶活性的主要因素是？

A.光照强度

B.温度

C.氧气含量

D.以上都是

20.食品添加剂使用原则不包括？

A.安全性

B.有效性

C.最大用量

D.感官改善

二、填空题（每空1分，共10分。请将答案填写在横线上。）

1.食品化学是研究食品中的化学成分、化学性质及其在食品加工、储存、烹饪过程中发生的化学变化的科学。

2.淀粉是由葡萄糖单元通过______键连接而成的多糖。

3.脂肪是由______和甘油酯化形成的化合物。

4.人体必需氨基酸包括缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。

5.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

6.水分活度（aw）是指食品中水的______与纯水蒸气压的比值。

7.食品添加剂是指在食品加工、保存、加工食品时为了改善品质、色香味、防腐等目的而加入的化学物质或天然物质。

8.酶是具有生物活性的______，在生物体内催化各种化学反应。

9.美拉德反应是还原糖与氨基酸在______条件下发生的一系列复杂的化学反应，产生褐色色素和风味物质。

10.食品腐败变质是指食品在______作用下，其感官品质、营养价值和安全性的下降。

三、判断题（每题1分，共5分。请将判断结果（正确填“√”，错误填“×”）填在答题卡相应位置。）

1.碳水化合物是人体唯一的能量来源。（）

2.所有的脂类都是不饱和的。（）

3.蛋白质的一级结