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酿造学选择题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物不是酿造中常见的（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

答案：C

解析：大肠杆菌一般不是酿造中常见有益微生物，它多存在于人和动物肠道，属于条件致病菌。而酵母菌用于酒精发酵等，乳酸菌用于乳酸发酵，醋酸菌用于醋酸发酵，都是酿造常用微生物。

2.酿造啤酒的主要原料是（）

A.小麦B.玉米C.大米D.大麦

答案：D

解析：大麦是酿造啤酒的主要原料，因其淀粉含量高，且有合适的蛋白质等成分比例，能为啤酒发酵提供良好基础。

3.酿造过程中，糖化的主要作用是（）

A.将淀粉分解为葡萄糖B.将淀粉分解为麦芽糖

C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸

答案：B

解析：糖化是利用淀粉酶等将淀粉分解为麦芽糖等可发酵性糖，为后续发酵提供底物。

4.酒精发酵的主要产物是（）

A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.丙酮

答案：A

解析：酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将糖类转化为乙醇和二氧化碳。

5.以下哪种物质可用于调节发酵液的酸度（）

A.氢氧化钠B.盐酸C.碳酸钙D.氯化钠

答案：C

解析：碳酸钙可与发酵产生的酸反应，起到调节酸度的作用，且不会引入过多杂质。

6.酿造葡萄酒时，葡萄破碎后首先进行的是（）

A.酒精发酵B.苹果酸-乳酸发酵C.澄清D.陈酿

答案：A

解析：葡萄破碎后先进行酒精发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精。

7.发酵过程中，酵母生长最适温度一般为（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-30℃D.30-35℃

答案：C

解析：20-30℃是酵母生长较为适宜的温度范围，能保证酵母正常代谢和发酵。

8.酿造酱油的主要微生物是（）

A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.放线菌

答案：A

解析：霉菌在酱油酿造中起主要作用，能分泌蛋白酶等分解原料中的蛋白质等物质。

9.以下哪种不是酿造用水的主要指标（）

A.硬度B.酸碱度C.微生物含量D.透明度

答案：D

解析：硬度影响酶活性等，酸碱度影响发酵环境，微生物含量关系到产品质量，透明度不是主要指标。

10.酿造食醋时，醋酸发酵的底物主要是（）

A.葡萄糖B.酒精C.麦芽糖D.淀粉

答案：B

解析：酒精在醋酸菌作用下氧化为醋酸，是食醋醋酸发酵的主要过程。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.脂肪酶

答案：AB

解析：淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，是酿造中常见且重要的酶。纤维素酶和脂肪酶在一般酿造中不是常用的主要酶类。

2.啤酒酿造中可能用到的辅料有（）

A.大米B.玉米C.小麦D.高粱

答案：ABCD

解析：大米、玉米、小麦、高粱等都可作为啤酒酿造的辅料，能降低成本、调整麦汁成分等。

3.葡萄酒酿造过程中，影响颜色的因素有（）

A.葡萄品种B.发酵温度C.浸渍时间D.酵母种类

答案：ABC

解析：葡萄品种本身决定色素含量，发酵温度和浸渍时间影响色素浸出，酵母种类主要影响发酵过程，对颜色影响较小。

4.酿造过程中，防止杂菌污染的措施有（）

A.保持环境清洁B.对设备进行消毒C.控制发酵条件D.选用优质菌种

答案：ABCD

解析：保持环境清洁减少杂菌来源，设备消毒避免带入杂菌，控制发酵条件抑制杂菌生长，优质菌种竞争力强可减少杂菌污染。

5.酱油酿造中，原料处理包括（）

A.粉碎B.蒸煮C.制曲D.发酵

答案：AB

解析：粉碎使原料粒度合适利于后续处理，蒸煮起到灭菌、使原料成分利于微生物利用等作用，制曲和发酵不属于原料处理环节。

6.酿造用水的质量要求包括（）

A.无异味B.硬度适中C.酸碱度适宜D.重金属含量低

答案：ABCD

解析：无异味保证产品风味，硬度适中、酸碱度适宜利于发酵，重金属含量低避免影响产品质量和人体健康。

7.白酒酿造的工艺特点有（）

A.固态发酵B.多菌种发酵C.发酵周期长D.蒸馏取酒

答案：ABCD

解析：白酒多为固态发酵，参与发酵的微生物种类多，发酵周期长能产生丰富风味物质，最后通过蒸馏取酒得到白酒。

8.酿造酸奶常用的乳酸菌有（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌

答案：AB

解析：保加利亚乳杆菌和嗜热链球