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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式爆炒的适用食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.鱼类

【参考答案】B

【解析】爆炒适合质地脆嫩、含水量适中的蔬菜（如青椒、芦笋）。A选项需用炖煮，C选项需泡发，D选项用清蒸更佳。

2、油脂烟点低于120℃的油品是？

A.花生油

B.猪油

C.橄榄油

D.普通食用油

【参考答案】B

【解析】猪油烟点约190℃，橄榄油烟点200℃，普通食用油约200℃，花生油烟点约230℃。烟点低于120℃的油品需冷用。

3、中式炖煮的火候控制是？

A.大火快炖

B.中火慢炖

C.小火煨炖

D.火力忽大忽小

【参考答案】C

【解析】小火慢煨（保持60-80℃）可使肉质酥烂。A选项破坏营养，B选项火候不足，D选项易糊底。

4、巴氏杀菌法的核心温度是？

A.80℃15秒

B.95℃1分钟

C.72℃15秒

D.100℃10秒

【参考答案】C

【解析】巴氏杀菌标准为72℃维持15秒，杀灭致病菌且保留风味。A选项温度过高易变质，B选项接近沸水破坏营养，D选项高温杀菌不适用。

5、中式点心的发酵剂常用？

A.酵母

B.明矾

C.碳酸氢钠

D.猪皮冻

【参考答案】A

【解析】酵母发酵产生二氧化碳使面团蓬松。B选项明矾用于澄粉，C选项需与酸性物质配合，D选项为传统发面剂。

6、中式凉菜切丝的工技巧是？

A.逆纹切

B.顺纹切

C.垂直下刀

D.水平推拉

【参考答案】A

【解析】逆纹切丝（纤维方向）不易断且口感爽脆。顺纹切易粘连，垂直下刀导致粗细不均，水平推拉效率低

【题干】中式面点蒸制时需注意？

【选项】A.蒸锅空烧5分钟B.面团醒发后立即蒸C.盖盖留缝D.蒸后过冷水

【参考答案】C

【解析】蒸制时需留缝隙防止水滴影响口感。A选项易导致蒸汽不足，B选项未完成发酵易塌陷，D选项过冷水破坏面筋结构。

7、中式炖汤的食材下锅顺序是？

A.肉类→蔬菜→药材

B.药材→肉类→蔬菜

C.蔬菜→肉类→药材

D.药材→蔬菜→肉类

【参考答案】A

【解析】先下耐煮的肉类（1-2小时），再放蔬菜（30分钟），最后加药材（10分钟）。B选项药材久煮易苦，C选项蔬菜先下易出水浑浊，D选项顺序逻辑错误。

8、中式糕点装饰常用的工具是？

A.筷子

B.擀面杖

C.糖袋

D.食用色素

【参考答案】C

【解析】糖霜袋用于挤制精细花纹（如菊花酥）。A选项工具不专业，B选项用于成型，D选项为coloringagent。

9、中式烹调中处理腥味较重的，常用方法是（）A.盐渍B.C.腌制D.油炸

A.盐渍后直接烹饪

B.冷水下锅加姜片焯水2分钟

C.用料酒腌制30分钟

D.油炸至表面金黄

【参考答案】B

【解析】焯水能有效去除腥味，冷水下锅可让内部物质充分排出，加姜去腥，2分钟保持食材嫩度。盐渍会加重咸味，腌制时间短去腥不彻底，油炸需特定食材。

10、炒制蔬菜时，控制火候的关键点是（）A.全程大火B.先猛火后文火C.中火保持稳定D.频繁调整火候

A.全程大火保证效率

B.先大火锁住水分再转文火收汁

C.中火维持均匀受热

D.根据食材状态随时调火

【参考答案】C

【解析】中式炒菜强调中火均匀受热，避免局部焦糊。选项B适用于炖煮类，D是常见错误操作，A易导致食材过熟。

11、中式烹调中勾芡的主要作用是（）A.增加光泽B.提高咸度C.延长保质期D.促进入味

A.使汤汁浓稠裹住食材

B.通过淀粉分解增加钠含量

C.利用防腐剂延长保存

D.让调料渗透食材内部

【参考答案】A

【解析】勾芡用淀粉形成胶状包裹食材，提升光泽和口感。选项钠含量变化微乎其微，是腌制的作用，C含防腐剂与中式传统无关。

12、处理肉类时，三浸三提的目的是（）A.增加水分B.去除杂质C.保证嫩度D.控制成本

A.通过反复浸泡提升嫩滑度

B.洗去表面血水减少浪费

C.使肉质紧实易切割

D.降低采购成本

【参考答案】C

【解析】三浸三提通过吸水膨胀使肌肉纤维松散，提升嫩度。A选项是三揉三压的作用，B是普通清洗步骤。

13、蒸制海鲜时，正确的水温控制是（）A.冷水下锅B.沸水上锅C.低温慢蒸D.直接油炸

A.冷水避免蛋白质凝固

B.沸水瞬间锁住鲜味

C.90℃维持1小时

D.高温缩短烹饪时间

【参考答案】B

【解析】沸水上锅使海鲜迅速定型，高温破坏腥味物质。A选项会导致肉质变硬，C选项温度不足易滋生细菌。

14、制作糖醋鱼时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:3

A.各取50克混合

B.糖100克配醋50克

C.糖150克配醋5