餐厅食品安全自检操作指南.docxVIP

餐厅食品安全自检操作指南

一、总则

食品安全是餐厅运营的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也深刻影响餐厅的声誉与长远发展。为确保餐饮服务过程中的食品安全，有效预防食源性疾病的发生，特制定本自检操作指南。本指南旨在帮助餐厅建立常态化、规范化的内部食品安全检查机制，通过定期与不定期的自查自纠，及时发现并消除潜在风险。自检工作应坚持全面覆盖、突出重点、责任到人的原则，确保各项食品安全管理措施落到实处。

二、自检频率与人员

1.日常自检：各岗位操作人员在班前、班中、班后对本岗位涉及的食品安全环节进行自查。

2.每日综合检查：由厨房负责人或指定食品安全管理员对当日重点环节进行检查。

3.每周专项检查：由餐厅管理层组织，对原料采购、储存、加工、消毒等进行系统性检查。

4.每月全面检查：对餐厅所有食品安全相关项目进行彻底排查与评估。

5.人员要求：自检人员需熟悉食品安全相关法律法规及本餐厅各项操作规程，具备一定的观察、判断和记录能力。

三、原料采购与验收

1.供应商资质：检查供应商是否持有有效的食品生产经营许可证等相关资质证明，索证索票是否齐全、规范。

2.原料感官：

*检查食材的色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*液体类原料有无浑浊、沉淀、异味；固体类原料有无受潮、结块。

3.标签标识：预包装食品标签是否清晰完整，包含产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等信息。

4.温度要求：对需冷藏或冷冻的原料，检查其运输过程中的温度记录及到货时的实际温度是否符合要求。

5.验收记录：是否如实记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。

四、储存管理

1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品是否分开存放，有无明显标识。

2.离墙离地：所有食品是否离地、离墙存放，防止受潮、污染。

3.先进先出：是否遵循“先进先出”原则，保质期短的食品是否优先使用。

4.冷藏冷冻：

*冷藏库（柜）温度是否保持在规定范围内，冷冻库（柜）是否达到相应冷冻温度。

*冷藏、冷冻食品是否有明显的生熟区分，是否使用密闭容器或保鲜膜包裹。

*冰箱（柜）内是否定期清理，有无异味、血水、冰霜过多等情况。

5.干货储存：干货库是否保持干燥、通风、阴凉，有无防鼠、防蝇、防虫设施。

五、加工制作过程

1.粗加工：

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。

*禽畜肉、水产品等是否在专用区域或设施内加工，是否彻底解冻（如需）。

2.切配：

*是否使用专用的刀、砧板、容器等加工工具，生熟分开，并有明显标识。

*切配后的半成品是否及时冷藏或加工，避免长时间存放。

3.烹饪：

*菜品是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求（可使用食品温度计检测）。

*烹饪时间和温度是否符合安全标准，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜。

*剩菜、隔顿菜的回锅加热是否彻底。

4.禁止行为：是否存在使用过期、变质、回收食品，或非法添加非食用物质和滥用食品添加剂等行为。食品添加剂是否专人保管、专柜存放、专人称量、做好使用记录。

六、餐用具清洗消毒

1.清洗：餐用具使用后是否及时清洗，去除食物残渣和油污。

2.消毒：

*采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），消毒方法和时间是否正确。

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3.保洁设施：保洁柜是否定期清洁消毒，保持干燥、密闭。

4.消毒效果监测：是否定期对消毒效果进行自检或委托检测。

七、备餐与供餐

1.备餐环境：备餐间是否保持清洁，有无防蝇、防尘设施，温度是否符合要求。

2.供餐时间：成品从制作完成到供应给顾客的时间是否控制在安全范围内。

3.保温与冷藏：需要保温的食品温度是否达标，需要冷藏的食品是否在规定温度下存放。

4.外卖配送：外卖食品的包装是否符合要求，配送过程中是否采取了必要的温度控制措施。

八、人员健康与操作规范

1.健康证明：从业人员是否持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。

2.晨检制度：是否建立并执行晨检制度，从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有是否及时调离岗位。

3.个人卫生：

*操作前是否洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作过程中是否保持良好卫生习惯，如不随地吐痰、不对着食品咳嗽打喷嚏等。

*接触直接入口食品的从业人员是否佩戴口罩和一次性手套。

4.培训：从业人员是否定期接受食品安全知识和操作技能