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2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种烹饪方法适合处理易碎的河鲜食材？

A.滚水焯烫

B.干锅翻炒

C.蒸制

D.油炸

【参考答案】C

【】蒸制能最大程度保持河鲜的完整性和鲜嫩口感。干锅翻炒易导致食材碎裂，油炸会破坏河鲜的天然形态，滚水焯烫时间过长也会导致肉质松散。正确答案为C。

2、烹饪时发现肉类表面结膜，应优先采取哪种处理方式？

A.直接冲洗

B.用刀刮除

C.油煎定型

D.腌制去腥

【参考答案】B

【解析】肉类表面结膜（尸僵膜）是尸僵过程形成的蛋白质膜，直接冲洗或煎会破坏其结构，腌制去腥主要针对腥味而非结膜。用刀刮除可去除大部分结膜，同时避免营养流失。正确答案为B。

3、以下哪种调味料含有天然抗氧化成分，适合用于腌制鱼类？

A.白糖

B.米醋

C.花椒油

D.香叶

【参考答案】B

【解析】米醋中的醋酸和有机酸具有抗氧化作用，能延缓鱼类变质。白糖主要提鲜但促进氧化，花椒油含挥发油，香叶含香豆素但浓度较低。正确答案为。

4、以下哪种烹饪工具最适合处理带骨禽类？

A.钢丝球

B.食用碱水

C.抽骨刀

D.搅拌机

【参考答案】C

【解析】抽骨刀能精准剥离禽类骨骼，钢丝球适用于清洗，食用碱水可能破坏肉质，搅拌机会打碎骨骼。正确答案为C。

5、以下哪种烹饪方法能同时实现食材软化与去腥？

A.水煮法

B.红烧法

C.蒸制法

D.干锅法

【参考答案】B

【解析】红烧法通过长时间炖煮软化食材，同时酱油中的还原糖和香料可去腥提味。水煮法去腥但肉质不易软化，蒸制法保持原味，干锅法适合耐煮食材。正确答案为B。

6、烹饪时发现汤汁过咸，以下哪种补救方法最有效？

A.加水稀释

B.加入土豆块

C.混合其他咸味调料

D.油炸吸收盐分

【参考答案】A

【解析】加水稀释是唯一直接有效的方法。土豆吸附盐分效果有限，混合调料会改变风味，油炸无法解决咸度问题。正确答案为A。

7、以下哪种烹饪方式最适合处理腥味较重的贝类？

A.滚水烫死

B.蒜蓉清蒸

C.白葡萄酒浸泡

D.干烧法

【参考答案】C

【解析】白葡萄酒中的酸性物质和酒精能快速分解贝类中的腥味物质，同时提鲜增香。其他方法去腥效果较弱。正确答案为C。

8、烹饪时控制油温的常用工具是？

A.炒菜铲

B.温度计

C.滚刀块

D.食用碱

【参考答案】B

【解析】温度计可直接监测油温，炒菜铲用于翻动，滚刀块是食材处理方式，食用碱用于腌制。正确答案为B。

9、腌制肉质时，哪种时间最有利于提升嫩滑口感？A.30分钟B.2小时C.过夜D.4小时

【参考答案】C

【解析】长时间腌制（如过夜）可使酶分解肌肉纤维中的胶原蛋白，同时盐分渗透使保水，口感更嫩滑。短时间腌制仅能去腥，无法达到显著嫩化效果。

10、红烧肉火候是？A.大火爆炒.小火慢炖C.中火收汁D.高温油炸

【参考答案】B

【解析】小火慢炖能充分分解五花肉中的胶原蛋白，使其酥烂入味。高温油炸会导致外焦里生，营养流失严重。

11、处理生熟食材时，防止交叉污染的最短间隔时间A.1分钟B.5分钟C.30秒以上D.10分钟

【参考答案】C

【解析】30秒以上间隔可减少细菌污染风险。生熟工具分开存放（如砧板、刀具）更优，但短时间间隔是最低安全要求。

12、电饭煲内胆油污严重时，正确的清洗方法是？A.用钢丝球刮洗B.浸泡后用热水冲C.及时清理内胆油污D.使用专用清洁剂

【参考答案】C

【解析】及时清理油污可避免粘锅和安全隐患。钢丝球可能刮伤涂层，清洁剂需按说明使用。

13、缺铁性贫血患者应多食用哪种食材？A.菠菜B.动物肝脏C.红豆D.香菇

【参考答案】B

【解析】动物肝脏富含血红素铁，吸收率高达18%，远高于植物性铁（如需搭配维生素C）。红豆铁为非血红素铁，吸收率仅2%。

14、炖鸡汤时，正确的食材处理顺序是？A.先炖老鸡后加嫩鸡B.直接放入整鸡炖煮C.先焯水去血沫后炖煮D.最后加入枸杞

【参考答案】C

【解析】焯水可去除血沫和杂质，使汤色清澈。枸杞建议出锅前10分钟加入，避免久煮药效流失。

15、制作糖醋鱼的糖醋比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1

【参考答案】B

【解析】糖醋比例2:1（如200g糖配100ml醋）可平衡酸甜味，糖量过多易发苦，过少则酸味突出。

16、芦笋的烹饪时间应控制在？A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.10分钟以上

【参考答案】B

【解析】芦笋含草酸钙，3-5分钟可充分