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2025年营养与食品卫生师备考题库及答案解析

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一、选择题

1.营养与食品卫生学中，描述食物中具有营养价值且对人体有益的矿物质是（）

A.钙、铁、锌

B.钠、钾、氯

C.碘、硒、氟

D.磷、镁、铜

答案：A

解析：钙、铁、锌是人体必需的常量元素和微量元素，具有维持骨骼健康、血液运输和免疫功能等重要生理作用。钠、钾、氯主要维持体液平衡和神经传导；碘、硒、氟对甲状腺功能和抗氧化作用有重要意义；磷、镁、铜参与能量代谢和骨骼结构等。题目问的是具有营养价值且对人体有益的矿物质，A选项中的钙、铁、锌最符合要求。

2.在食品加工过程中，为了延长食品保质期，常用的杀菌方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.辐照处理

答案：C

解析：巴氏杀菌、高温灭菌和辐照处理都是通过物理或化学手段破坏食品中微生物，以达到延长保质期的目的。巴氏杀菌是低温杀菌，高温灭菌是商业无菌处理，辐照处理是利用放射线杀灭微生物。真空包装是通过去除氧气来抑制需氧微生物生长，属于控制微生物生长的方法，而非直接杀菌。因此，真空包装不属于杀菌方法。

3.膳食纤维的主要生理功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供人体必需的氨基酸

D.吸收水分，增加粪便体积

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘；通过延缓葡萄糖吸收，帮助降低血糖水平；吸收水分，增加粪便体积，利于排便。膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量，更不能提供必需氨基酸。必需氨基酸是蛋白质的组成部分，人体自身不能合成或合成不足，必须从食物中获取。

4.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.必要性原则

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵循安全性、有效性、必要性和适量性原则。安全性是前提，确保对人体健康无害；有效性是指能起到预期作用，如防腐、着色、增稠等；必要性是指只有在传统工艺难以实现或效果不佳时才使用；适量性是指在满足功能和法规要求的前提下尽量使用最低量。经济性虽然在实际应用中会考虑，但不是食品添加剂使用必须遵守的核心原则。

5.水俣病是由于摄入被哪种物质严重污染的鱼贝类而引起的（）

A.承

B.铅

C.镉

D.汞

答案：D

解析：水俣病是世界上第一个由汞中毒引起的公害病，因日本水俣湾附近工厂排放含汞废水，导致鱼贝类体内富集甲基汞，人食用后引起神经系统严重损害。甲基汞具有高度神经毒性，尤其对胎儿和婴幼儿发育影响严重。其他选项中，承（水银）也可导致中毒，但水俣病特指甲基汞中毒。

6.食品中黄曲霉毒素污染最主要的来源是（）

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.面粉

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，最易污染粮油及其制品，特别是花生。在湿热条件下，花生极易受黄曲霉菌污染产生黄曲霉毒素B1，其毒性极强，是食品中主要的霉菌毒素污染问题。大米、面粉也可受霉菌污染，但花生是黄曲霉毒素最主要的载体。

7.评价食品营养价值时，常用的营养素密度指标是（）

A.能量密度

B.蛋白质密度

C.脂肪密度

D.维生素密度

答案：B

解析：营养素密度是指每100克或每100卡路里食物中含有的某种营养素的量。评价食品营养价值时，常使用营养素密度来比较不同食物中特定营养素的含量。蛋白质密度（每100克食物含蛋白质克数）是评价蛋白质营养价值的一个具体指标，反映食物中蛋白质的相对含量。能量密度、脂肪密度和维生素密度虽然也是食物的组成成分，但通常不作为评价营养价值的密度指标。

8.食品标签上必须标示的内容不包括（）

A.生产商名称和地址

B.生产日期和保质期

C.食品配料表

D.食品生产许可证编号

答案：C

解析：根据食品安全标准，食品标签必须标示的内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产日期和保质期、生产者的名称、地址和联系方式、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的名称和代码、生产许可证编号等。食品配料表是标签的必要组成部分，必须标示，因此C选项不属于“不包括”的内容。题目可能表述有误，若理解为“不包括哪些内容”，则应选择非必需项，但配料表是必需的。根据常见考点，若题目意在考查非必需信息，则可能是生产者特定信息（如认证编号，若非强制）。按标准，配料表是必须的。此题选项设置可能存在歧义或错误。但通常认为所有选项都是必须的，除非有特定豁免情况（题目未说明）。在标准化考试中，此类题目可能有预设答案，但按标准，C是必须的。若必须选一个，可能出题人本意指非强制信息，但配料表非此类。标准要求所有列出的项目（除豁免外）都必须有。此题按标准