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低糖鹧鸪茶饼干制作技术的研发与创新

目录

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1饮食健康趋势分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2低糖食品市场需求调研．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.3鹧鸪茶特性及其价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1低糖烘焙食品发展概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.2茶叶食品化和深加工研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.3鹧鸪茶相关产品开发探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1核心研发目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.2研究内容框架概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4.1主要技术路线图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.4.2研究方法选择与创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

二、原料优选与特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.1主要原料选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1.1低筋粉种的品质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1.2鹧鸪茶粉的筛选与检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2原料理化特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.1低筋粉的吸水性及流变特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.2.2鹧鸪茶粉的物化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

三、低糖鹧鸪茶饼干的配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.1低糖甜味剂的选择与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.1.1可溶性甜菊糖的配比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.1.2其他天然甜味剂的比较分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2鹧鸪茶粉的添加量确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.2.1不同添加量对口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.2.2茶粉与甜味剂的协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.3其他风味物质与营养强化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.3.1复合油脂的选用策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.3.2香料添加的增香效果研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.3.3营养强化剂的添加方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

四、低糖鹧鸪茶饼干生产工艺创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.1传统工艺的改进与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.1.1搅拌工艺参数的调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.1.2成型工艺的创新设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.2新型设备的应用探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

4.2.1面团发酵的智能化控制．．．．．．．．．．．．．．．．．