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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、蒸鱼时，若鱼身较厚（约2厘米），建议蒸制时间约为（）

A.5分钟

B.10-12分钟

C.15分钟

D.20分钟

【参考答案】B

【解析】蒸鱼时间需根据鱼厚度调整，2厘米鱼身建议蒸10-12分钟。时间过短会导致内部未熟，过长则肉质变老。A选项时间过短，C选项导致肉质变柴，D选项明显过度烹饪。

2、处理带皮猪肉时，去除多余脂肪的最佳方法是（）

A.用刀刮除

B.焯水后切

C.冷冻后撕开

D.用纸巾吸干

【参考答案】C

【解析】冷冻可使脂肪脆硬，更易撕除。A选项刀刮易残留碎肉，B选项焯水会流失油脂，D选项仅能吸表面水分。冷冻后撕开效率最高且便捷。

3、制作红烧肉，为使肉质酥软，应先进行（）

A.焯水去腥

B.煸炒出油

C.高压锅炖煮

D.油炸定型

【参考答案】B

【解析】煸炒出油能分解肌肉纤维，使肉质更酥烂。A选项焯水去腥但无法改变肉质结构，C选项高压锅需配合其他步骤，D选项油炸导致外焦里生。

4、以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.生菜

D.香菇

【参考答案】B

【】胡萝卜为肉质根茎，菠菜属叶菜，生菜为叶菜，香菇为菌类。根茎类蔬菜还包括土豆、白萝卜等。

5、下列哪种调味料属于发酵制品？（）

A.酱油

B.香油

C.料酒

D.醋

【参考答案】A

【解析】酱油经发酵制成，香油为芝麻压榨，料酒含酒精，醋为发酵或化学合成。

6、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在（）

A.100℃以下

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200℃以上

【参考答案】B

【解析】120-150℃为糖色正常上色温度，低于此温度糖溶化慢，高于则焦苦。160℃以上易产生有害物质。

7、以下哪种刀法适合处理大块牛腩？（）

A.直刀切

B.推拉刀

C.斜刀切

D.花刀切

【参考答案】A

【解析】直刀切可保持牛腩纤维完整，便于炖煮。推拉易切伤手，斜刀切影响口感，花刀切多用于装饰。

8、保存腌制食品时，最佳温度是（）

A.室温

B.5℃以下

C.10-15℃

D.25℃以上

【参考答案】B

【解析】5℃以下抑制细菌繁殖，10-15℃适合短期冷藏，室温易变质，25℃以上加速腐败。

9、以下哪种烹饪方式能最大程度保留蔬菜维生素C？（）

A.油炸

B.焯水

C.快炒

D.慢炖

【参考答案】C

【解析】维生素C怕高温和长时间加热，快炒（3-5分钟）破坏最少。油炸需高温油温，焯水需水浴加热，慢炖超过20分钟。

10、中式烹饪中，处理腥味较重的（如鱼、虾）常用哪种预处理方法？

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.蒸制

【参考答案】A

【解析】焯水是去腥的关键步骤，通过高温快速煮制使腥味物质随水蒸发，适用于鱼类、贝类等食材。过油（B）多用于定型，腌制（C）侧重入味，蒸制（D）无法有效去腥。

11、爆炒时控制油温的合理范围是？

A.120℃

B.180-200℃

C.100℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需大火快炒，油温达180-200℃时油体呈透明色，既能锁住食材水分，又能快速激发香气。低温（A、C）易导致食材出水，高温（D）易焦糊。

12、蔬菜储存时，哪种温度条件最适宜？

A.常温

B.冷藏（0-4℃）

C.冷冻

D.湿度90%

【参考答案】B

【解析】冷藏（0-4℃）可延缓蔬菜氧化和水分流失，延长保鲜期。常温（A）加速腐败，冷冻（C）破坏细胞结构，高湿度（D）导致霉变。

13、红烧肉中酱油与糖的常用配比是？

A.:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】B

【解析】酱油（B）提供咸味和上色，糖（B）中和咸味并焦糖化增香，比例失衡易导致过咸或发苦。1:1（A）糖量不足，1:2（C）易过甜。

14、平衡膳食中蛋白质与碳水化合物的互补作用体现在？

A.提供相同热量

B.促进吸收

C.缓解疲劳

D.调节血糖

【参考答案】C

【解析】蛋白质（如肉类）含人体必需氨基酸，碳水化合物（如谷物）分解为葡萄糖供能，搭配可延缓疲劳（C）。选项A错误因两者供能比例不同，B为消化系统功能，D需结合膳食纤维。

15、处理生熟食材时，哪种操作最易避免交叉污染？

A.共用砧板

B.分开容器

C.同一刀具

D.洗手后直接接触

【参考答案】B

【解析】分开容器（B）可物理隔离生熟区域，减少细菌传播风险。共用砧板（A）易残留病原体，刀具（C）需彻底清洗，洗手（D）仅能降低手部污染。

16、直刀切法适用的食