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2025年江苏卫生系统招聘考试（营养与食品卫生学）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下哪种食品添加剂可在酸性饮料中添加？A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.硝酸盐

【参考答案】B

【解析】苯甲酸钠适用于pH≤4.5的酸性环境，广泛用于饮料防腐；亚硝酸盐仅限用于肉类制品，硝酸盐和亚硝酸盐均禁止用于酸性饮料。

2、食品中黄曲霉毒素的主要污染源是？A.生肉B.新鲜蔬菜C.花生及花生制品D.乳制品

【参考答案】C

【解析】黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，常见于花生、坚果等坚果类食品，生肉、蔬菜和乳制品中极少存在。

3、维生素D缺乏症在儿童中主要表现为？A.坏血病B.佝偻病C.脚气病D.癞皮病

【参考答案】B

【解析】维生素D缺乏导致钙磷代谢异常，儿童出现骨骼发育不良（佝偻病）；坏血病（维生素C缺乏）、脚气病（维生素B1缺乏）、癞皮病（维生素B3缺乏）。

4、食品中沙门氏菌污染最可能的途径是？A.交叉污染B.容器污染C.空气传播D.水源污染

【参考答案】A

【解析】沙门氏菌通过污染的食材、加工设备或人员手部传播，污染是主要途径；容器和空气传播概率较低。

5、下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用？A.焦亚硫酸钠B.柠檬酸C.山梨糖醇D.乙酰氧基乙烯基香豆素

【参考答案】A

【解析】焦亚硫酸钠（抗氧化剂）用于干果、酒类；柠檬酸（酸度调节剂）、山梨糖醇（保湿剂）、乙酰氧基乙烯基香豆素（着色剂）。

6、食品标签中必须标明生产日期和保质期的产品是？A.定型包装食品B.散装食品C.生鲜食品D.即食食品

【参考答案】A

【解析】定型包装食品强制标注生产日期和保质期；散装食品、生鲜食品和即食食品仅需标注品名、配料表等。

7、食品中重金属污染的主要来源是？A.农药残留B.工业废水C.包装材料D.微生物污染

【参考答案】B

【解析】工业废水（如铅、汞）是重金属污染主因；农药残留（有机物）、包装材料（如铅锡合金）、微生物污染（重金属）均非主要来源。

8、下列哪种食品保存方法能抑制霉菌生长？A.高温灭菌B.真空包装C.低温冷藏D.紫外线消毒

【参考答案】C

【解析】低温冷藏（4℃以下）可抑制霉菌和细菌繁殖；高温灭菌（高温杀灭微生物）、紫外线消毒（表面杀菌）、真空包装（隔绝氧气）效果有限。

9、食品中大肠菌群数超标通常提示？A微生物污染严重B.食品新鲜度低C.食品加工不当D.运输条件良好

【参考答案】A

【解析】大肠菌群数反映食品卫生状况，超标表明存在粪便污染（微生物污染）；与新鲜度、加工或运输无直接关联。

10、下列哪种维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素B12D.维生素E

【参考答案】C

【解析】水溶性维生素包括B族和C族；维生素A（脂溶性）、D（脂溶性）、E（脂溶性）均属脂溶性。

11、下列哪种物质属于膳食纤维？A.可溶性膳食纤维B.非溶性膳食纤维C.抗氧化剂D.β-胡萝卜素

A.可溶性膳食纤维

B.非溶性膳食纤维

C.抗氧化剂

D.β-素

【参考答案】A

【解析】膳食纤维分为可溶性和非溶性两类。可溶性膳食纤维（如β-葡聚糖）可溶于水，促进肠道益生菌增殖；非溶性膳食纤维（如纤维素）能增加粪便体积。C、D选项属于营养素，与膳食纤维无关。答案选A。

12、食品添加剂中“酸度调节剂”的主要功能是？A.延长保质期B.调节pH值C.防腐D.增稠

A.延长保质期

B.调节pH值

C.防腐

D.增稠

【参考答案】B

【解析】酸度剂（如柠檬酸、磷酸）用于调节食品酸碱度，防止腐败变质。延长保质期通常依赖防腐剂（C错误），而增稠属于增稠剂范畴（D）。答案选B。

13、血吸虫病防控中，哪种食物处理方法最有效？A.高温煮沸B.日光暴晒C.盐渍D.熟食直接入口

A.高温煮沸

B.日光暴晒

C.盐渍

D.熟食直接入口

【参考答案】A

【解析】血吸虫卵对高温敏感，100℃煮沸10分钟可灭活。日光暴仅能杀灭部分寄生虫，盐渍无法彻底灭活虫卵C错误）。熟食若未彻底煮熟仍可能感染（D错误）。答案A。

14、食品添加剂标识中“E100”代表？A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.色素D.防腐剂

A.酸度调节剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.防腐剂

【参考答案】B

【解析】欧盟E代码中，E100-E199为抗氧化剂（如BHT），E300-E399为防腐剂。色素代码为E100-E110（C选项）。答案选B。

15、食物中毒中最常见的类型是？A.细菌性中毒B.真菌毒素中毒C.有毒动植物中毒D.化学性中毒

A.细菌性中