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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点师制作包子时，正确的发酵时间应为（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】A

【解析】包子面皮发酵时间通常为1小时，此时面团充分吸水膨胀，形成多孔结构，便于蒸制时均匀受热。超过2小时可能导致酸味产生，影响口感。选项A符合《中式面点师国家职业标准》初级要求。

2、和面时水的温度与面粉种类的关系是（）

A.高温水配高筋粉

B.低温水配低筋粉

C.高温水配低筋粉

D.低温水配高筋粉

【参考答案】B

【解析】低筋粉蛋白质含量低，吸水率较高（55-65%），需低温水（30-35℃）和面，防止过度起筋影响松软度。高筋粉（蛋白质≥12%）需稍高水温（40℃左右）激活gluten。选项B符合工艺原则。

3、蒸制花卷时，正确的成熟温度应为（）

A.100℃

B.90℃

C.110℃

D.80℃

【参考答案】A

【解析】标准蒸制温度为100℃，确保面点充分熟化且内部温度达75℃以上。低于90℃会导致蒸制不彻底，高于100℃可能破坏面筋结构。选项A为行业标准答案。

4、制作水饺时，包馅与皮的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.:4

【参考答案】C

【解析】理想比例为馅料1份配皮料3份（含擀制损耗），确保成品饱满且煮制时不易破皮。选项C符合《面点工艺学》初级规范。

5、面点工具中，用于成型圆形面点的专用模具是

A.饺子皮模具

B.菊花模

C.擀面杖

D.擀皮轴

【参考答案】B

【解析】菊花模专用于制作菊花酥等装饰性面点，其他模具各有特定用途。选项B为正确答案。

6、和面时揉面的最佳状态为（）

A.面团表面光滑不粘手

B.面团粘手且难成型

C.面团干硬易断裂

D.面团松散易回缩

【参考答案】A

【解析】揉面至“三光”（手光、盆光、面光）时gluten形成最佳，既不易粘手又保持弹性。选项A为正确工艺指标。

7、制作月饼时，咸蛋黄与面粉的比例建议为（）

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:25

【参考答案】C

【解析】传统广式月饼配比为1个咸蛋黄配20克面粉（含饼皮），确保馅料与饼皮比例均衡。选项C符合《糕点制作工艺》标准。

8、面点师检查面团发酵是否成功的标准是（）

A.面团体积增大2倍

B.面团表面出现裂纹

C.面团散发酸味

D.面团重量减轻

【参考答案】A

【解析】正常发酵体积增大2-2.5倍，内部呈蜂窝状且无异味。选项A为判断依据，B为过度发酵表现，C为发酵失败标志。

【题干】蒸制点心时，正确的上笼时间应为（）

【选项】A.面团揉好后立即上B.面团静置30分钟后上笼C面团醒发至体积增大1倍D.面团成型后直接上笼

【参考答案】C

【解析】醒发至体积增大1倍时，面点内部结构稳定，避免蒸制时塌陷变形。选项C为正确操作步骤。

9、制作馒头时，发酵温度应为（）

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】C

【解析】标准发酵温度30℃可加速gluten形成并保持最佳口感，25℃发酵时间延长，35℃易产生酸味。选项C为正确答案。

10、下列哪种面点属于发酵面点？选项】A.饺子B.馄饨C.发酵馒头D.油条

【参考答案】C

【解析】发酵面点需经酵母发酵形成蓬松结构，馒头因含酵母发酵，而饺子、馄饨为熟制面食，油条需碱水调节，故选C。

11、制作油酥面时，通常使用的工具是？

A.擀面杖

B.面粉筛

C.切面刀

D.面团擀压器

【参考答案】A

【解析】油酥需与面团擀压结合，擀面杖可均匀涂抹猪油与面粉混合物，其他工具无法实现此操作，故选A。

12、调制死面团时，500克面粉通常需加入多少克水？

A.200

B.300

C.400

D.500

【参考答案】B

【解析】死面团无发酵，500克面粉配比300克水（60%）为标准比例，水量过多易松散，过少则过硬，故选B。

13、制作葱油饼时，油酥中哪种材料不可少？

A.食用油

B.酵母

C.猪油

D.盐

【参考答案】C

【解析】猪油赋予油酥酥脆口感，酵母用于发酵，盐调味，食用油辅助混合，故选C。

14、清洁和面工具时，应使用哪种液体？

A.温水

B.酒精

C.白醋

D.沸水

【参考答案】A

【解析】温水（40℃左右）可溶解面粉残留，酒精易燃，白醋腐蚀工具，沸水可能烫伤，故选A。

15、未及时使用的面团应如何保存？

A.阳台晾晒

B.冷藏（≤3天）

C.热水浸泡

D.烤箱干燥

【参考答案】B

【解析冷藏可抑制细菌滋生，高温或干燥会导致变质，阳台