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(2025年)中式面点师考试试题库与答案

理论知识部分

一、单项选择题（每题1分，共50题）

1.下列属于谷物类原料的是（）

A.绿豆

B.土豆

C.山药

D.荸荠

答案：A。解析：绿豆属于谷物类，土豆、山药、荸荠属于薯类原料。

2.面筋的形成主要是由于面粉中（）的作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.水分

答案：B。解析：面粉中的蛋白质在水的作用下形成面筋网络结构。

3.下列哪种糖的甜度最高（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C。解析：果糖的甜度是常见糖类中最高的。

4.制作油条时，加入矾碱盐的作用不包括（）

A.增加韧性

B.使制品膨松

C.调节面团酸碱度

D.增加色泽

答案：D。解析：矾碱盐主要作用是增加韧性、使制品膨松和调节面团酸碱度，对增加色泽作用不大。

5.下列酵母中，发酵速度最快的是（）

A.鲜酵母

B.活性干酵母

C.即发干酵母

D.老面

答案：C。解析：即发干酵母发酵速度最快，使用也最方便。

6.调制水调面坯时，水温不同，形成的面坯性质也不同，冷水面坯的特点是（）

A.可塑性强

B.黏性大

C.筋力足

D.口感软糯

答案：C。解析：冷水面坯筋力足，韧性强。

7.下列属于膨松面坯的是（）

A.饺子面坯

B.面包面坯

C.春卷面坯

D.馄饨面坯

答案：B。解析：面包面坯是典型的膨松面坯，靠酵母发酵产生气体而膨松。

8.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）

A.一次加足

B.分多次加入

C.先少后多

D.先多后少

答案：A。解析：煮豆时一次加足水，能保证豆子均匀受热煮熟。

9.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.大豆油

B.花生油

C.猪油

D.菜籽油

答案：C。解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作起酥类点心。

10.下列不属于中式面点成型方法的是（）

A.擀

B.捏

C.炸

D.包

答案：C。解析：炸是熟制方法，擀、捏、包是成型方法。

11.下列关于面团发酵的说法，错误的是（）

A.温度越高，发酵速度越快

B.发酵时间越长，面团质量越好

C.酵母用量越多，发酵速度越快

D.面团的软硬也会影响发酵速度

答案：B。解析：发酵时间过长会导致面团发酸、品质下降，并非越长越好。

12.制作千层饼时，采用的是（）的方法。

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.清酥

答案：C。解析：千层饼采用叠酥的方法，使饼层次丰富。

13.下列哪种原料常用于制作象形点心（）

A.澄粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.高粱粉

答案：A。解析：澄粉制成的制品透明、可塑性强，常用于制作象形点心。

14.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。解析：酥性面团中糖和油比例一般为1:1，能使制品具有良好的酥性。

15.下列属于咸味馅心的是（）

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.鲜肉馅

D.玫瑰馅

答案：C。解析：鲜肉馅是咸味馅心，豆沙馅、枣泥馅、玫瑰馅是甜味馅心。

16.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

答案：C。解析：制作麻团时，糯米粉与水比例一般为1:0.7，能使面团软硬适中。

17.下列哪种工具常用于擀制圆形面皮（）

A.通心槌

B.橄榄槌

C.单手杖

D.双手杖

答案：C。解析：单手杖常用于擀制圆形面皮。

18.下列关于熟制方法的说法，正确的是（）

A.蒸制时间越长，制品越好吃

B.炸制时油温越高越好

C.烤制时要根据制品大小和性质调节温度和时间

D.煮制时水要少，以保证制品熟透

答案：C。解析：烤制时需根据制品大小和性质调节温度和时间，以保证制品质量。

19.制作烧卖时，面皮的成型方法是（）

A.擀皮

B.拍皮

C.摊皮

D.按皮

答案：B。解析：烧卖面皮用拍皮的方法，使面皮边缘呈荷叶状。

20.下列哪种原料可以增加面团的筋力（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.盐

D.糖

答案：C。解析：盐可以增强面筋的韧性和弹性，增加面团筋力。

21.下列属于油酥面团的是（）

A.油条面坯

B.桃酥面坯

C.千层油酥面坯

D.馒头面坯

答案：C。解析：千层油酥面坯是典型的油酥面团，由油酥和水油面组成。

22.制作枣泥馅时，红枣去核的最佳方法是（）

A.手工去核

B.机器去核

C.煮后去核

D.蒸后去核

答案：C。解析：煮后红枣变软，去核较方便。

23.下列关于馅心调制的说法，错误的是（）