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酒店厨房食品安全操作流程手册

前言

食品安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，也深刻影响酒店的声誉与长远发展。本手册旨在规范厨房各环节的操作行为，建立科学、系统的食品安全管理体系，确保从食材采购到菜品上桌的每一个步骤都符合食品安全标准。全体厨房从业人员必须高度重视，严格遵守，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护宾客“舌尖上的安全”。

一、人员管理与个人卫生

1.1健康管理

所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部伤口或感染等有碍食品安全的症状，应立即向厨房管理人员报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈并经确认无碍后方可恢复原工作。

1.2个人卫生习惯

厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

洗手要求：在开始工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、钱币等）后、触摸口鼻或头发后、以及在操作过程中感觉手部被污染时，均需用流动清水及洗手液彻底清洗双手，遵循正确的洗手步骤。

着装要求：进入厨房操作区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露，工作帽应包裹住全部头发。不得佩戴任何外露的饰物，如戒指、耳环、手镯等。操作直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并适时更换。

1.3行为规范

严禁在厨房操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与食品加工无关的活动。不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应远离食品，并立即洗手消毒。不得将个人物品带入食品加工区域。

二、原料采购与验收

2.1供应商选择与管理

采购部门应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等相关证明文件，并定期进行评估和更新。优先选择能提供可追溯凭证的供应商。

2.2采购要求

采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合国家食品安全标准。不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。对于需要冷藏或冷冻的食品，应确保在运输过程中保持相应的温度条件。

2.3验收标准与程序

原料送达后，验收人员应严格按照验收标准进行查验。

*感官检查：检查原料的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

*标签标识检查：核对产品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、储存条件等标签信息是否齐全、清晰、符合要求。预包装食品的保质期应在有效期内。

*索证索票：向供应商索取并留存购物凭证、每批次产品的合格证明文件等。

*温度检查：对冷藏、冷冻食品，使用温度计测量其中心温度是否符合要求（冷藏食品一般不高于特定温度，冷冻食品一般不低于特定温度）。

*数量与规格：核对到货数量、规格是否与订单一致。

验收不合格的原料，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。

三、原料储存

3.1分区分类存放

食品原料应按照其性质和储存要求分区、分类存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品、容易交叉污染的食品应分开存放，并有明显标识。

3.2储存条件控制

*常温储存：存放于干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。

*冷藏储存：冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，定期监测并记录温度。原料应放置在货架上，远离冷风机出风口，避免与库壁直接接触，保证空气流通。

*冷冻储存：冷冻库（柜）温度应控制在规定范围内，定期监测并记录温度。原料应妥善包装，避免freezerburn（冻伤）。

3.3先进先出原则（FIFO）

所有入库原料应遵循“先进先出”的原则进行摆放和使用，将保质期较短的原料放在易于取用的位置，防止过期变质。定期检查库存原料的质量和保质期，及时清理变质、过期的原料。

3.4储存容器与标识

食品原料应使用无毒、无害、清洁的容器盛装，并有清晰的标识，注明品名、入库日期、保质期等信息。散装食品应在容器外标明食品名称、生产日期或批号、保质期、储存条件等。

四、加工制作

4.1粗加工与切配

*场所与工具：粗加工区域应与烹饪区域相对分开。加工不同类型食品（如生食、熟食、蔬菜、肉类、水产品）的工具（刀具、砧板、容器等）应专用，并使用不同颜色或标识加以区分，避免交叉污染。

*清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。肉类、水产品等在清洗、解冻、切配过程中产生的污水应及时排放，避免积水。

*解冻：冷冻原