2025年酱菜制作培训试卷及答案.docVIP

2025年酱菜制作培训试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.酱菜制作中，常用的盐渍方法不包括以下哪一种？

A.冷盐渍

B.热盐渍

C.冷冻盐渍

D.真空盐渍

答案：C

2.酱菜制作中，哪种微生物对酱菜的发酵起着主要作用？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酱油菌

D.面包酵母

答案：C

3.在酱菜制作过程中，加入糖的主要作用是？

A.增加风味

B.促进发酵

C.提高保质期

D.以上都是

答案：D

4.酱菜制作中，常用的发酵容器不包括以下哪一种？

A.陶缸

B.塑料桶

C.玻璃瓶

D.金属罐

答案：D

5.酱菜制作中，哪种调味料是必不可少的？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.糖

答案：B

6.酱菜制作过程中，温度的控制一般在多少度范围内？

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

答案：C

7.酱菜制作中，哪种蔬菜最适合制作酱菜？

A.白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.以上都是

答案：D

8.酱菜制作过程中，盐的比例一般控制在多少？

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

答案：C

9.酱菜制作中，哪种方法可以延长酱菜的保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.晾晒

D.以上都是

答案：D

10.酱菜制作中，哪种调味料可以增加酱菜的香气？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酱菜制作中，常用的盐渍方法包括哪些？

A.冷盐渍

B.热盐渍

C.冷冻盐渍

D.真空盐渍

答案：A,B

2.酱菜制作中，哪些微生物对酱菜的发酵起着重要作用？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酱油菌

D.面包酵母

答案：A,B,C

3.在酱菜制作过程中，加入哪些调味料可以增加风味？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.糖

答案：A,C,D

4.酱菜制作中，常用的发酵容器包括哪些？

A.陶缸

B.塑料桶

C.玻璃瓶

D.金属罐

答案：A,B,C

5.酱菜制作过程中，哪些因素需要严格控制？

A.温度

B.盐的比例

C.发酵时间

D.调味料的比例

答案：A,B,C,D

6.酱菜制作中，哪些蔬菜适合制作酱菜？

A.白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.茄子

答案：A,B,C

7.酱菜制作过程中，哪些方法可以延长酱菜的保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.晾晒

D.烘干

答案：A,B,C,D

8.酱菜制作中，哪些调味料可以增加酱菜的香气？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.肉桂

答案：A,B,C,D

9.酱菜制作中，哪些步骤是必不可少的？

A.盐渍

B.发酵

C.调味

D.包装

答案：A,B,C,D

10.酱菜制作过程中，哪些因素会影响酱菜的质量？

A.原材料的选择

B.盐的比例

C.发酵时间

D.调味料的比例

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酱菜制作中，盐渍的目的是为了杀灭蔬菜中的微生物。

答案：正确

2.酱菜制作中，发酵的目的是为了产生乳酸。

答案：正确

3.在酱菜制作过程中，加入糖可以促进发酵。

答案：错误

4.酱菜制作中，常用的发酵容器是金属罐。

答案：错误

5.酱菜制作过程中，温度的控制一般在10-20℃范围内。

答案：错误

6.酱菜制作中，盐的比例一般控制在5%-10%。

答案：错误

7.酱菜制作中，冷藏可以延长酱菜的保质期。

答案：正确

8.酱菜制作中，花椒可以增加酱菜的香气。

答案：正确

9.酱菜制作中，发酵的目的是为了产生醋酸。

答案：错误

10.酱菜制作过程中，调味料的比例会影响酱菜的质量。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酱菜制作中盐渍的步骤。

答案：盐渍是酱菜制作的重要步骤，一般包括以下几个步骤：首先，将蔬菜清洗干净，切成适当的大小；然后，将蔬菜放入盐中，盐的比例一般控制在15%-20%；接着，将蔬菜压实，确保蔬菜完全被盐覆盖；最后，将蔬菜放入阴凉处，静置一段时间，一般需要几天时间，直到蔬菜脱水。

2.简述酱菜制作中发酵的步骤。

答案：发酵是酱菜制作的关键步骤，一般包括以下几个步骤：首先，将盐渍后的蔬菜放入发酵容器中；然后，加入适量的水，水的比例一般控制在蔬菜的1/2；接着，将发酵容器密封，确保容器内无空气进入；最后，将发酵容器放入温度控制在30-40℃的环境中，静置一段时间，一般需要几天到几周时间，直到蔬菜发酵完成。

3.简述酱菜制作中调味的步骤。

答案：调味是酱菜制作的重要步骤，一般包括以下几个步骤：首先，将发酵后