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餐饮店运营成本核算模板

一、成本核算的重要性与基本原则

餐饮行业的成本构成复杂且动态变化，原材料价格波动、人力成本上升、能源消耗不定，任何一环的疏忽都可能导致利润缩水。因此，建立系统化的成本核算机制，其意义在于：

1.明确盈利边界：清晰了解每一分钱的去向，准确计算菜品毛利与整体净利率。

2.优化定价策略：基于成本数据，科学制定菜品价格，避免盲目定价导致的竞争力不足或利润流失。

3.识别浪费环节：通过对各项成本的监控，及时发现采购、库存、生产、服务等环节的浪费现象。

4.支持经营决策：为菜单调整、促销活动、人员配置、投资扩张等提供数据支持。

进行成本核算时，需遵循以下基本原则：

*全面性原则：确保所有与经营相关的成本项目均被纳入核算范围，不遗漏。

*准确性原则：数据来源必须可靠，计量方法必须规范，确保核算结果真实反映实际情况。

*及时性原则：定期进行成本核算与分析，以便及时发现问题并采取措施。

*一贯性原则：核算方法和口径应保持相对稳定，以保证不同时期数据的可比性。

二、餐饮运营成本的构成与核算项目

餐饮运营成本可大致划分为直接成本和间接成本两大类。

（一）直接成本：与菜品生产直接相关的成本

1.食材成本（主料、辅料、调料）

*定义：制作菜品所消耗的各类原材料成本总和。

*核算方法：

*公式：食材成本=期初库存金额+本期采购金额-期末库存金额+本期调入金额-本期调出金额（如有内部调拨）。

*细化：可按肉类、禽类、水产、蔬菜、干货、粮油、调料等大类进行明细核算，并尽可能对应到具体菜品。

*数据来源：采购单、入库单、出库单、盘点表。

2.直接人工成本

*定义：直接参与菜品制作的厨房人员的薪酬支出。

*核算范围：厨师长、厨师、厨工、洗碗工等的工资、奖金、津贴、社保公积金单位部分等。

*数据来源：考勤记录、工资表。

（二）间接成本：与整体运营相关的成本

1.房租成本

*定义：店铺租赁所产生的费用。

*核算方法：通常按月摊销，若为年付或季付，需分摊至每个核算周期。

*数据来源：租赁合同、付款凭证。

2.水电煤燃气费

*定义：经营过程中消耗的水费、电费、燃气费等能源费用。

*数据来源：缴费通知单、发票。

3.燃料成本（如适用）：如使用柴油、煤炭等作为厨房燃料。

4.物料消耗成本

*定义：经营过程中消耗的各类非食材性物料。

*核算范围：

*客用品：餐巾纸、牙签、打包盒、一次性餐具、湿巾等。

*清洁用品：洗洁精、消毒液、扫帚、拖把等。

*办公用品：打印纸、笔、墨盒等。

*厨房杂项：保鲜膜、锡纸、清洁球等。

*数据来源：采购单、出库领用记录。

5.间接人工成本

*定义：不直接参与菜品制作，但为保障餐厅整体运营的人员薪酬支出。

*核算范围：店长、前厅服务人员（服务员、收银员、迎宾）、采购员、库管员、后勤保障人员等的工资、奖金、津贴、社保公积金单位部分等。

*数据来源：考勤记录、工资表。

6.营销推广费

*定义：为提升品牌知名度、吸引顾客所发生的费用。

*核算范围：线上推广（平台佣金、广告投放）、线下活动、宣传单页、会员礼品、公关费用等。

*数据来源：合同、发票、付款凭证。

7.折旧与摊销费

*定义：店铺固定资产（如厨房设备、空调、桌椅、收银系统）的折旧，以及无形资产（如软件、品牌授权）的摊销。

*核算方法：根据资产原值、预计使用寿命、残值率，采用直线法或其他合适方法计提。

*数据来源：固定资产台账、采购合同。

8.维修保养费

*定义：店铺设施设备、水电线路等的日常维修和保养费用。

*数据来源：维修发票、维修记录。

9.其他运营费用

*定义：无法归入以上各项，但与经营相关的杂项支出。

*核算范围：通讯费、差旅费、培训费、物业费、垃圾清运费、证照年检费、税费（不含增值税，增值税为价外税）等。

（三）期间费用（通常与间接成本有重叠，需根据管理需求划分）

部分企业会将销售费用（如部分营销费、前厅人员费用）、管理费用（如行政人员费用、办公费）、财务费用（如银行手续费、利息支出）单独列出，这取决于企业的管理精细度和会计核算要求。对于中小型餐饮企业，上述“直接成本”与“间接成本”的划分已能满足基本管理需求。

三、成本核算流程与周期

1.数据收集与整理：每日/每周/每月收集采购、入库、出库、销售、考勤、费用报销等原始凭证，并进行分类整理。

2.库存盘点：定期（每月至少一次）对所有食材、物料进行全面盘点，确保账实相符，这是准确核算食材成本的关键。

3.成本归