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(2025年)高级乳品检验员理论试卷B及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.乳中的（）含量对乳制品的风味和品质影响较大。

A.乳糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：B。乳脂肪是乳中重要的营养成分和风味物质的载体，其含量和组成对乳制品的风味、口感、质地等品质特性影响较大。乳糖主要影响渗透压和发酵特性；蛋白质对产品的结构等有重要作用；矿物质对维持人体生理功能等有意义，但相比之下，脂肪对风味和品质影响更为突出。

2.下列（）不属于乳中的微生物污染途径。

A.原料乳

B.加工设备

C.包装材料

D.产品标签

答案：D。产品标签本身不会直接导致乳中的微生物污染。原料乳如果在生产过程中受到污染，会将微生物带入后续加工；加工设备如果清洁消毒不彻底，会残留微生物污染后续产品；包装材料若不卫生，也会污染乳制品。

3.检测乳中脂肪含量的常用方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.分光光度法

C.罗紫-哥特里法

D.电位滴定法

答案：C。罗紫-哥特里法是检测乳中脂肪含量的经典方法，通过加入氨水、乙醇、乙醚和石油醚等试剂，使乳中的脂肪游离出来并进行测定。酸碱滴定法主要用于测定酸度等；分光光度法用于测定一些特定成分的含量；电位滴定法常用于某些离子含量的测定。

4.乳中的蛋白质在等电点时（）。

A.溶解度最大

B.溶解度最小

C.不发生变化

D.开始分解

答案：B。蛋白质在等电点时，其净电荷为零，分子间的静电斥力最小，此时蛋白质分子容易聚集沉淀，溶解度最小。

5.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常是（）。

A.62-65℃，30min

B.72-75℃，15s

C.85-90℃，5s

D.135-150℃，0.5-4s

答案：A。巴氏杀菌有低温长时间杀菌法（LTLT），即62-65℃，30min；还有高温短时间杀菌法（HTST），为72-75℃，15s等。选项C和D分别是超高温瞬时杀菌（UHT）的不同参数范围。

6.乳中的（）具有调节渗透压的作用。

A.乳糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：A。乳糖是乳中重要的碳水化合物，它在维持乳的渗透压方面起着重要作用。脂肪主要提供能量和影响风味；蛋白质有多种功能如营养和结构作用；维生素主要参与人体的生理代谢等过程。

7.下列（）指标可以反映乳的新鲜度。

A.酸度

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.乳糖含量

答案：A。乳的酸度会随着存放时间的延长而升高，因为微生物的代谢会产生酸性物质，所以酸度可以反映乳的新鲜度。脂肪、蛋白质和乳糖含量相对比较稳定，不能直接反映乳的新鲜程度。

8.测定乳中酸度时，常用的指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.淀粉

答案：A。在测定乳中酸度时，通常用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞作为指示剂，当溶液由无色变为微红色且30s不褪色即为终点。甲基橙常用于强酸强碱滴定等其他类型的滴定；石蕊一般用于粗略判断溶液的酸碱性；淀粉常用于碘量法的指示。

9.酸奶发酵过程中，主要起作用的微生物是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

答案：A。酸奶发酵是利用乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸，使牛奶凝固并赋予酸奶独特的风味和质地。酵母菌主要用于发酵产生酒精等；霉菌在食品中可能会导致腐败变质；大肠杆菌是肠道菌群，在乳制品中是污染菌。

10.乳中的（）是人体钙的良好来源。

A.钙

B.磷

C.铁

D.锌

答案：A。乳中含有丰富的钙，且钙的吸收率较高，是人体钙的良好来源。磷虽然也存在于乳中，但主要是与钙等共同发挥作用；铁和锌在乳中的含量相对较低。

11.检测乳中微生物总数的方法是（）。

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.比浊法

D.以上都是

答案：D。平板计数法是通过将样品稀释后接种到培养基上，培养后计数菌落数来测定微生物总数；显微镜直接计数法是在显微镜下直接观察并计数微生物；比浊法是根据微生物悬液的浊度与微生物数量的关系来测定微生物数量。这三种方法都可以用于检测乳中微生物总数。

12.乳粉的水分含量一般要求不超过（）。

A.3%

B.5%

C.7%

D.9%

答案：B。乳粉中水分含量过高会导致微生物生长繁殖、产品结块等问题，一般要求乳粉的水分含量不超过5%。

13.下列（）不是影响乳稳定性的因素。

A.蛋白质的性质

B.脂肪球的大小

C.温度

D.产品标签

答案：D。产品标签与乳