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餐饮行业从业人员卫生管理标准

餐饮行业作为与消费者健康息息相关的服务领域，从业人员的卫生状况直接关系到食品质量安全和顾客的身体健康，更是企业树立良好口碑、实现可持续发展的基石。为确保餐饮服务过程的卫生安全，规范从业人员的卫生行为，特制定本卫生管理标准，旨在为餐饮企业提供一套切实可行、科学严谨的从业人员卫生管理指南。

一、从业人员健康管理

健康的身体是保障食品安全的第一道防线。餐饮企业必须将从业人员的健康管理置于首位，建立健全健康监测与管理制度。

（一）入职健康要求

所有拟录用的从业人员，必须在取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应符合国家或地方相关规定，证明其未患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。企业应妥善保管从业人员的健康证明复印件，以备查验。

（二）在职健康监测

建立每日晨检制度。从业人员上岗前，应由专人负责进行健康状况检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现疑似症状，应立即暂停其从事接触直接入口食品的工作，并督促其及时就医。待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

定期组织在岗从业人员进行健康体检，确保健康证明的持续有效性。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触食品的工作岗位。

二、个人卫生行为规范

从业人员的个人卫生习惯是防止食品污染的关键环节，必须严格规范，常抓不懈。

（一）手部卫生

手部卫生是个人卫生的核心。从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理污染物后；接触可能污染食品的工具、容器、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸口鼻、头发、耳朵等身体部位后；从事任何可能污染手部的活动后。

清洗后的双手应使用清洁的干手设施擦干，如一次性纸巾、干手器等。在操作过程中，应根据需要随时进行手部清洁或消毒。直接接触即食食品时，必须佩戴清洁的一次性手套，并确保手套在操作过程中保持完整无破损，如有污染或破损应立即更换。

（二）仪容仪表

从业人员应保持良好的个人清洁卫生。头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露；男性不留长发、胡须，女性不浓妆艳抹，不佩戴假睫毛。指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油，不佩戴任何可能脱落的饰物，如戒指、手镯、手链等，以防异物混入食品。

（三）着装规范

从业人员上岗时必须穿着洁净、统一的工作衣帽。工服应定期清洗消毒，保持无污渍、无异味。工作帽应能有效遮盖头发。直接接触食品的从业人员，还需根据操作需要佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。工鞋应保持清洁，防滑，仅限于工作区域穿着。

（四）个人习惯

严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不将与工作无关的个人物品带入食品处理区。咳嗽、打喷嚏时应避开食品和操作台，并用洁净的纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手消毒。

三、操作过程卫生控制

在食品加工、制备和供应的各个环节，从业人员的操作行为直接影响食品的最终安全。

（一）加工操作前准备

开始工作前，除按规定洗手消毒外，还应对工作台面、工具、容器等进行清洁消毒。检查所用原辅料的新鲜度和感官性状，确保符合食品安全要求，不使用过期、变质或来源不明的食品原料。

（二）生熟分开与防止交叉污染

严格执行生熟食品分开处理的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显标识，不得混用。处理完生食品后，必须彻底清洁消毒相关工具和台面，方可进行熟食品的操作。生熟食品的存放应严格分区，避免生食品的汁液滴落到熟食品或即食食品上。

（三）操作规范

加工食品时应保证烧熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食品，中心温度应达到安全标准。不得将回收后的食品再次供应。在备餐过程中，应注意控制时间和温度，避免食品在危险温度带（通常指5℃至60℃）存放过久。直接入口的即食食品，如凉菜、水果拼盘等，其制作过程更应严格控制卫生条件，确保操作环境和工具的绝对洁净。

四、工作环境与设施设备卫生

从业人员有责任维护工作区域的清洁卫生，并正确使用和维护卫生设施设备。

（一）工作区域清洁

每日工作结束后，应对食品处理区的地面、墙面、台面、水槽、排水沟等进行彻底清洁。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持内外清洁，防止蚊蝇滋生。

（二）设施设备维护

正确使用消毒设备、冷藏冷冻设备、通风排烟设备等，并配合做好日常清洁和维护工作，确保其正常运行和卫生安全。发现设施设备故障或卫生隐患时，应及时报告并采取相应措施。

（三）清洁消毒用品管理

清洁消毒用品应存放在专用的存放区域，与食品、食品原料和食品工具容器分开，并有明显标识，防止误用。按照规定浓度和方法正确配制和使用消毒剂。

五、卫生知识培训与考核

餐饮企业应定期组织从业人员进行食品安全和卫生知