DB34_T 3222-2018 臭鳜鱼加工技术规程.docxVIP

ICS67.040

C53

DB34

安徽省地方标准

DB34/T3222—2018

臭鳜鱼加工技术规程

Technicalspecificationforprocessingofstinkymandarinfish

2018-10-20发布2018-11-20实施

安徽省质量技术监督局发布

I

DB34/T3222—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司提出。

本标准由安徽省食品质量安全检验方法标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽省农业科学院农产品加工研究所、安徽省标准技术中心。

本标准主要起草人：吴永学、杨松、钱坤、林衍峰、宋亚琼、付国兵、陈意、崔凯、巍泽能、甘成叙、程婷、陈娟娟、张飞。

DB34/T3222—2018

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臭鳜鱼加工技术规程

1范围

本标准规定了臭鳜鱼加工原料要求、加工工艺流程、加工技术要求。本标准适用于臭鳜鱼产品的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

3原料要求

3.1鳜鱼应符合GB2733的规定。

3.2辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

4加工工艺流程

冷冻→解冻→清理→发酵→包装→终止发酵→低温贮存。

5加工技术要求

5.1冷冻

鲜活鳜鱼宜冷冻贮存后使用。

5.2解冻

5.2.1鳜鱼解冻可采用空气解冻或流水解冻等方式，解冻过程中鳜鱼温度不宜超过7℃。

5.2.2空气解冻：环境温度不宜超过18℃。

5.2.3流水解冻：水体温度不宜超过20℃。

5.3清理

5.3.1鳜鱼应去鳃、清除内脏，宜去鳞。

5.3.2鳜鱼宜用流动水清洗干净。加工用水应符合GB5749的规定。

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DB34/T3222—2018

5.4发酵

5.4.1用盐均匀涂抹在鳜鱼的全身。用盐量宜为鳜鱼重量的3％～6％。食用盐应符合GB2721的规定。

5.4.2将鳜鱼层级码放在发酵容器内，码放方式应使鳜鱼之间缝隙最小，码放完成后应均匀加压。

5.4.3当卤水浸末鳜鱼表层后，将上下层鳜鱼交换位置，重新码放。

5.4.4恒温发酵，环境温度不宜超过20℃。

5.4.5当鳜鱼出现臭鳜鱼特有的腌鲜气味时，将鳜鱼从发酵容器中取出沥水。

5.4.6发酵过程应每天检查和记录环境温度及发酵状况。

5.5包装

鳜鱼应真空包装。包装材料应符合GB/T10004的相关规定。

5.6终止发酵

包装后的鳜鱼应快速冷冻。

5.7低温贮存

冷冻鳜鱼应保存在-18℃以下。