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12月西式面点师试题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制

A:煎制成熟

B:油炸成熟

C:油煸成熟

D:绘制成熟

2.题目：常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()

A:损耗率法

B:量本利综合分析法

C:系数定价法

D:净料率法

3.题目：裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用

A:淋面法

B:模塑法

C:灌注法

D:纸卷挤法

4.题目：()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A:蔬果类

B:谷类

C:昆虫

D:豆类

5.题目：对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A:薄厚均匀

B:光亮、平滑

C:形态完整

D:细腻、柔软

6.题目：“spongecake”是指()

A:沙蛋糕

B:海绵蛋糕

C:奶酪蛋糕

D:天使蛋糕

7.题目：为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()

A:10～15%

B:1～5.5%

C:13～13.5%

D:6～12%

8.题目：调制硬质面包时，下列说法错误的是()

A:质量好的硬质面包具有一定的弹性

B:没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C:面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

D:面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

9.题目：硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行

A:生成水分

B:生成糖分

C:生成淀粉

D:生成气体

10.题目：()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A:混酥点心

B:天使蛋糕

C:软制面包

D:油脂蛋糕

11.题目：调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A:将面粉完全烫熟、烫透

B:将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

C:烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

D:烫面粉前将面粉过罗

12.题目：所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉

A:橙

B:棕

C:紫

D:绿

13.题目：我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A:香味纯正

B:凝固快

C:细腻清洁

D:使用灵活

14.题目：在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A:结晶性

B:分子不稳定性

C:热敏感性

D:吸潮性

15.题目：饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A:清酥和混酥

B:甜和咸

C:奶油和鸡蛋

D:酥皮和脆皮

16.题目：下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A:果酱饼干

B:三色饼干

C:饼干杏仁糖巧克力饼干

D:牛奶饼干

17.题目：一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。

A:随意地

B:大片地

C:均匀地

D:零星地

18.题目：在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()

A:色泽

B:胀发

C:形状

D:口味

19.题目：调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()

A:先用水将鱼胶粉加热溶化

B:将鱼胶粉先与奶油混合

C:先用水将鱼胶粉溶化

D:将鱼胶粉直接投到面糊中

20.题目：膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A:高血压

B:糖尿病

C:妄想症

D:甲状腺肿大

21.题目：面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min

A:缩短很多

B:相对长些

C:相对短些

D:延长很多

22.题目：竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A:技术力量

B:劳动生产率

C:科技含量

D:企业规模

23.题目：食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等

A:衡器量具

B:模具工具

C:烘烤设备

D:餐具容器

24.题目：右列何种产品之面团是属于发酵性面团()

A:菠萝包

B:天使蛋糕

C:小西饼

D:松饼

25.题目：木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A:脆皮饼干面

B:混酥面坯

C:糖粉

D:清酥面坯

26.题目：蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A:蛋清、糖

B:鸡蛋、面粉

C:蛋清、面粉

D:鸡蛋、糖

27.题目：饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A:面筋质得以加强

B:淀粉糊化完全

C:面筋质得以松驰

D:物料进一步混合

28.题目：用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A:左手虎口

B