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中式面点师模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种原料主要提供面点的筋性？

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

2.制作水调面团时，常用的液体除了水之外，还可能包括？

A.牛奶、蛋液

B.酱油、盐

C.糖、油

D.酵母、泡打粉

3.下列哪种面团的制作关键在于“揉”，以形成面筋网络？

A.油酥面团

B.水调面团

C.酵母发酵面团

D.烘焙面团

4.包子、馒头等蒸制面点的常见面皮属于？

A.油酥皮

B.水调面团

C.酵母发酵面团

D.烘焙面团

5.制作酥皮类面点（如老婆饼、蛋黄酥）的主要技术是？

A.发酵

B.擀酥、叠酥

C.揉面

D.拉条

6.下列哪种面点通常需要经过“醒面”工序？

A.烧麦

B.炸油条

C.汤圆

D.饺子

7.面点制作中常用的“中和”是指？

A.调节面团的酸碱度

B.增加面团的湿度

C.提高面团的筋度

D.降低面团的温度

8.“起发”对于哪种面点制作至关重要？

A.炸糕

B.烧饼

C.发酵面包（中式馒头类）

D.油条

9.以下哪种做法有助于提高面点的保水性和柔软度？

A.加入较多的盐

B.充分揉搓面团

C.保持面团表面干燥

D.使用陈年老面

10.面点制作中，使用酵母的主要目的是？

A.增加风味

B.提供油脂

C.引发发酵，产生二氧化碳

D.增加色泽

11.炸制面点时，油温通常控制在哪个范围？

A.50°C以下

B.50-80°C

C.100-150°C

D.200°C以上

12.下列哪种面点属于“烙”制？

A.煎饺

B.蒸包

C.炸油条

D.烤面包

13.面点制作后，放置一段时间再进行下一步操作，称为？

A.醒面

B.成型

C.发酵

D.烘焙

14.以下哪项不属于面点师应具备的职业素养？

A.卫生意识强

B.操作细心严谨

C.擅长与人辩论

D.具备一定的沟通能力

15.面点原料的验收，首要关注的是？

A.包装是否精美

B.价格是否低廉

C.外观色泽、气味、保质期

D.供应商是否知名

16.蛋糕类面点通常要求较高的含水量和疏松度，主要依靠哪种原料来实现？

A.面粉

B.蛋液

C.糖

D.油脂

17.下列哪种面点制作过程中需要使用“拔丝”技术？

A.糕点

B.糖果

C.饼类

D.面条

18.中式面点讲究色、香、味、形，其中“形”主要指？

A.口感

B.外观形态

C.风味

D.营养价值

19.面点制作中，为了增加甜味和改善口感，常使用？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

20.以下哪项是影响面点风味的主要因素？

A.面团种类

B.馅料选择

C.烹饪方法

D.以上都是

二、判断题

1.面粉的筋度越高，制作出的面点越有嚼劲。（）

2.所有的面点都必须经过高温烘烤才能成熟。（）

3.发酵面团中的酵母主要提供风味。（）

4.揉面主要是为了给面团增加弹性。（）

5.油酥面团在制作过程中不能沾手、沾盆。（）

6.面点制作完成后，不需要进行冷却即可立即食用。（）

7.蒸制面点的成熟程度主要依靠蒸汽的热量传递。（）

8.盐在面点制作中只能起到调味作用。（）

9.混合面（如荞麦面、杂粮面）可以改善面点的营养结构。（）

10.面点师在操作时佩戴工作帽和口罩主要是为了美观。（）

三、填空题

1.面点制作的基本原料通常包括______、______、______、______和馅料。

2.制作水调面团时，加入的碱水主要用于调节面团的______。

3.酵母发酵面团的关键工艺是______和______。

4.油酥面团的制作特点通常概括为“______”、“______”和“______”。

5.面点制作的六大基本工