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2025年餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.暂时从事接触食品的工作

B.从事接触食品的工作

C.参与食品的采购工作

D.参与食品的检验工作

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并做好记录。记录和凭证应当真实，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

3.存放食品的场所应当保持清洁，防止交叉污染，食品不得接触地面，离墙（）厘米以上。

A.5

B.10

C.15

D.20

4.冷藏温度应保持在（）摄氏度以下。

A.0

B.2

C.5

D.10

5.食品加工过程中，处理生食后直接处理熟食前，应采用（）等方法彻底清洗双手。

A.使用消毒液浸泡

B.擦拭干净即可

C.流水冲洗并使用洗手液/肥皂搓洗至少20秒

D.仅需用消毒纸巾擦手

6.用于盛放即食食品的容器，应当（）。

A.清洁、消毒，使用时保持清洁

B.可以是任何材质的容器

C.只需要干净即可，无需消毒

D.必须是一次性使用的

7.餐饮具、工用具和设备清洗消毒应遵循（）的原则。

A.先洗后消毒

B.先消毒后洗

C.洗涤消毒同步进行

D.消毒后用清水冲洗即可

8.洗衣粉和消毒剂应（）。

A.存放在食品加工场所内

B.与食品、食品接触面分开存放，并有明显标识

C.直接放在水槽边方便使用

D.可以用食品级消毒剂

9.食品从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，不主动告知的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门（）。

A.责令改正，给予警告

B.处以罚款

C.责令立即停止工作，并及时告知其所在单位

D.没收其违法所得

10.餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康检查制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，（）。

A.可以边治疗边从事接触食品的工作

B.需调整岗位，不得从事接触食品的工作

C.可以继续工作，但需定期汇报病情

D.只需告知同事即可，无需任何处理

11.熟食应在使用前（）小时内加工完成，并在食用前保持热透（中心温度不低于70摄氏度）。

A.4

B.6

C.8

D.10

12.清洗和消毒食品加工用工具、设备，应当采用（）的方法。

A.先用高压水枪冲洗，再用消毒液喷洒

B.使用未经消毒的抹布擦拭

C.先用洗涤剂清洗，再用消毒剂消毒

D.直接用消毒液浸泡

13.从事接触（）的人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。

A.食品原料

B.食品成品

C.食品添加剂

D.以上所有

14.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，食品留样应当（）。

A.每天进行，留样食品总量不少于125克

B.每餐次进行，留样食品总量不少于125克，留样时间不少于48小时

C.每周进行一次，留样食品总量不少于250克

D.根据需要留样，无需固定量或时间

15.虫害控制应当采取综合预防措施，包括（）。

A.封堵孔洞，清除食物渣滓，定期检查

B.只需要在厨房投放灭蝇灯

C.允许虫害在一定程度存在

D.使用毒饵时无需考虑对人类和环境的影响

二、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.食品安全国家标准由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政、农业行政等部门制定、公布。

2.食品生产者采购食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

3.食品储存场所应当定期通风，防潮防鼠防虫。

4.加工制作食品时，应当尽量缩短食品在常温下的暴露时间。

5.餐饮具清洗消毒后，可以使用抹布擦拭后再次使用。

6.食品从业人员的手部有伤口时，可以佩戴防水创