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12月西式面点师中级试题（含答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A．猪油

B．可可脂

C．色拉油

D．奶油

2.成本是企业管理者()的重要依据。

A．经营决策

B．燃料耗费

C．人工耗费

D．质量标准

3.西点中常用的增稠剂有()等。

A．明胶、果胶、琼脂、淀粉

B．明胶、琼脂、果胶、面粉

C．琼脂、果胶、淀粉、可可粉

D．果胶、面粉、玉米粉、可可粉

4.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

A．实事求是

B．爱岗敬业

C．提高质量

D．公道正派

5.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A．外观

B．色泽

C．口味

D．形态

6.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A．谷类

B．蔬果类

C．昆虫

D．豆类

7.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()

A．8%

B．2%

C．6%

D．4%

8.醋不具备的作用是()。

A．生成“视紫质”，预防干眼病

B．软化血管、降低血压

C．抑菌杀菌、防治流感

D．去腥除异味、开胃建脾

9.钙吸收的不利因素主要是()。

A．膳食蛋白质增加

B．膳食草酸、植物酸多

C．机体对钙的需要量大

D．膳食中乳糖量多

10.油脂酸败的原因有()。

A．酶解过程和水解过程

B．反水化作用

C．抗氧化过程

D．渗透压作用

11.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A．损耗率

B．成本毛利率

C．成本率

D．出材率

12.下列中操作错误的是()。

A．用手直接向绞肉机送料

B．机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C．发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13.奶油的英文名称为()。

A．Milk

B．Cheese

C．Cream

D．Butter

14.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A．牛肉与羊肉同烹

B．胡萝卜与白萝卜同煮

C．猪肉与粉条同炖

D．苹果与梨同食

15.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A．切断电源后用干净抹布清理烤箱

B．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

C．将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

D．将密封的食品打开后再放入微波炉加热

16.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A．硬质面包

B．软质面包

C．脆皮面包

D．松质面包

17.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A．是形成和谐人际关系的情感保证

B．是提高业务技能的内在动力

C．是从业人员献身事业的心理条件

D．可以让别人敬畏自己

18.竞争可以大大促进()的快速发展。

A．生产规模

B．社会经济

C．社会生产力

D．生产技术

19.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A．增加电力系统的稳定性

B．防止触电事故的发生

C．防止电力系统的损坏

D．增加电力系统的安全性

20.泡芙的英文名称是()。

A．soufle

B．tart

C．Puff

D．taff

21.货真价实是()的重要组成部分。

A．注重信誉

B．社会公德

C．公平交易

D．职业道德

22.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A．食物链

B．淋巴管

C．血液

D．内分泌腺

23.下列燃料中，()的毒性较大。

A．干馏煤气

B．天然气

C．液化石油气

D．煤油

24.“honey”是指()。

A．蜂蜜

B．砂糖

C．甜味

D．饴糖

25.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A．成本系数

B．出材率

C．损耗率

D．定价系数

26.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A．蔗糖

B．麦芽糖

C．乳糖

D．葡萄糖

27.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A．碳水化合物

B．有机化合物

C．化合物

D．无机化合物

28.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A．食物与杂物、药物隔离

B．生熟隔离

C．荤素隔离

D．成品与半成品隔离

29.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A．搅拌机

B．辊压机

C．发酵箱

D．烤箱

30.冰激淋的英文名称为()。

A．Froze

B．Ice

C．White

D．Ice

31.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A．原料鉴别水平

B．工作水平

C．技术水平

D．卫生水平

32.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A．存放

B．修理

C．擦干净

D．消毒

33.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A．猪油

B．奶油

C．色拉油

D．花生油

34.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流