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饮料加工复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后括号内）

1.果汁中易导致褐变的主要酶是（）。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.过氧化物酶D.脂肪酶

2.冷却浓缩果汁常用的方法是（）。

A.蒸发浓缩B.闪蒸浓缩C.冷冻浓缩D.膜浓缩

3.碳酸饮料中产生气泡的主要原理是（）。

A.CO2溶解度降低B.压力降低C.溶解性气体逸出D.以上都是

4.茶饮料中茶多酚的主要品质指标是（）。

A.叶绿素含量B.咖啡碱含量C.鞣酸含量D.总酚含量

5.常用于果汁澄清的酶制剂是（）。

A.果胶酶B.果胶甲酯酶C.蛋白酶D.以上都是

6.热杀菌法中，能够较好地保留热敏性风味物质的杀菌方式是（）。

A.巴氏杀菌B.灭菌C.超高温灭菌D.漂洗

7.瓶装饮料通常采用（）封口。

A.热熔焊封B.真空封口C.橡胶塞塞紧D.灌装时动态封口

8.蛋白饮料中，用于改善口感和稳定性的成分通常是（）。

A.乳糖B.乳清蛋白C.稳定剂D.甜味剂

9.含酒精量低于1.2%vol的发酵饮料属于（）。

A.黄酒B.啤酒C.葡萄酒D.发酵乳饮料

10.下列饮料中，不属于植物蛋白饮料的是（）。

A.豆奶B.腰果露C.茶饮料D.坚果露

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.果汁加工中，为了防止__褐变__反应，常采用热处理、添加抗氧化剂或低温操作等方法。

2.碳酸饮料的碳酸化过程通常是在__加压__条件下进行的。

3.茶饮料根据加工方式可分为__纯茶饮料__、__果味茶饮料__和__茶饮料__三大类。

4.果汁澄清的目的是去除其中的__沉淀物__和__悬浮物__，使果汁澄清透明。

5.冷冻浓缩果汁的主要缺点是__风味损失__较大。

6.蛋白饮料根据蛋白质含量和加工方式可分为__植物蛋白饮料__和__乳蛋白饮料__。

7.瓶装饮料的瓶身通常需要进行__清洗__、__消毒__或__灭菌__处理。

8.超高温灭菌（UHT）是指食品在__121℃__以上、__15秒__以内快速加热和冷却的杀菌方法。

9.发酵乳饮料是以__乳或乳制品__为原料，经过__发酵__或添加有益微生物培养而成的饮料。

10.饮料加工中常用的稳定剂包括__果胶__、__羧甲基纤维素钠__和__黄原胶__等。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确的判断打“√”，错误的判断打“×”）

1.水果的糖酸比越高，其风味通常越好。（）

2.蒸发浓缩是利用水蒸气将果汁中的水分不断汽化去除的方法。（）

3.碳酸饮料中的二氧化碳含量越高，其口感越好。（）

4.茶饮料中的茶多酚含量越高，其抗氧化能力越强。（）

5.果汁澄清剂主要是通过破坏果胶分子结构来达到澄清目的。（）

6.巴氏杀菌能杀死果汁中的所有微生物，包括致病菌和腐败菌。（）

7.热收缩封口是瓶装饮料常用的封口方式之一。（）

8.豆奶是一种植物蛋白饮料，主要原料是黄豆。（）

9.发酵乳饮料一定含有益生菌。（）

10.冷冻浓缩果汁在解冻后体积会恢复。（）

四、简答题（每小题5分，共30分）

1.简述果汁热处理的目的。

2.简述影响碳酸饮料中二氧化碳溶解度的因素。

3.简述植物蛋白饮料加工中主要的去腥除味方法。

4.简述巴氏杀菌和超高温灭菌的主要区别。

5.简述饮料包装中常用的材料有哪些及其作用。

6.简述发酵乳饮料生产中，温度控制的重要性。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述果汁加工中主要的质量变化及其控制措施。

2.论述植物蛋白饮料生产中，提高产品稳定性的主要途径。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.D

4.D

5.D

6.C

7.A

8.C

9.D

10.C

二、填空题

1.褐变

2.加压

3.纯茶饮料、果味茶饮料、茶饮料

4.沉淀物、悬浮物

5.风味损失

6.植物蛋白饮料、乳蛋白饮料

7.清洗、消毒或灭菌

8.121℃、15秒

9.乳或乳制品、发酵或添加有益微生物培养

10.果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.解析思路：果汁热处理的