2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题附答案.docxVIP

2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题附答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.制作广式莲蓉月饼时，若选用的莲子干燥度不足（含水量＞14%），最可能导致的质量问题是：

A.饼皮开裂

B.馅料返油

C.保质期缩短

D.口感过硬

答案：C（莲子含水量过高易滋生微生物，导致馅料保质期缩短）

2.以下关于复合膨松剂的描述，正确的是：

A.主要成分为碳酸氢钠、酸性盐和淀粉

B.酸性盐仅起中和碱性的作用

C.淀粉含量越高，膨松效果越强

D.适用于需长时间醒发的面团

答案：A（复合膨松剂由碱性剂、酸性剂和填充剂组成，淀粉作为填充剂调节反应速度）

3.制作莜面窝窝时，关键工艺要求是：

A.面团需冷藏松弛2小时

B.沸水和面后快速搓条

C.蒸制时需在蒸笼内铺湿布

D.成型后需刷一层熟油防粘

答案：B（莜麦淀粉糊化温度高，需用沸水烫面使其充分糊化，保证成型性）

4.以下哪种原料的加入会显著降低水调面团的筋力？

A.食盐（0.5%添加量）

B.蔗糖（10%添加量）

C.鸡蛋（5%添加量）

D.碳酸钠（0.1%添加量）

答案：B（蔗糖的吸湿性会阻碍面筋网络形成，降低面团筋力；食盐增强筋力，鸡蛋增加蛋白质，碳酸钠调节pH值）

5.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳处理方法是：

A.青菜焯水后直接打汁

B.青菜焯水后挤干水分再打汁

C.生青菜直接打汁后过滤

D.青菜焯水时加少量小苏打

答案：D（加小苏打可保持叶绿素稳定性，使菜汁更翠绿；直接打汁颜色易褐变，挤干水分会损失色素）

6.测定面团发酵成熟度时，若用手指插入面团后，指印周围缓慢回落，说明：

A.发酵不足

B.发酵适度

C.发酵过度

D.需立即加碱中和

答案：B（发酵适度时面团持气性好，指印缓慢回落；发酵不足会快速回弹，过度则塌陷不回弹）

7.以下关于酥皮类面点“分层不明显”的原因分析，错误的是：

A.水油酥与干油酥软硬度差异过大

B.开酥时擀制力度不均

C.油脂熔点过低（如液态植物油）

D.醒面时间不足导致面筋未充分松弛

答案：C（油脂熔点过低会导致层次粘连，正确应使用熔点较高的固态油脂如黄油、起酥油）

8.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比（以澄粉为100%计）是：

A.100:0

B.100:20

C.100:50

D.100:80

答案：B（添加20%木薯淀粉可增强皮的韧性，纯澄粉易开裂，过高比例会导致皮过粘）

9.以下哪种糖在面点制作中能显著提高制品的保湿性？

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.乳糖

答案：C（麦芽糖吸湿性强，能延缓淀粉老化，保持制品柔软）

10.测定面粉面筋含量时，若湿面筋含量为35%，则属于：

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.特高筋面粉

答案：C（高筋面粉湿面筋含量＞30%，中筋26%-30%，低筋＜26%）

11.制作桃酥时，若出现“饼体摊开过大”的问题，最可能的原因是：

A.面粉筋度过高

B.油脂用量过少

C.糖的颗粒过细（如糖粉）

D.烘烤温度过低

答案：D（烘烤温度过低时，面团中气体膨胀时间延长，导致摊开过大；糖粉会增加吸湿性，反而可能限制摊开）

12.以下关于发酵面团“酸度过高”的调节方法，正确的是：

A.直接添加干酵母中和酸味

B.按每500g面团加5g小苏打计算

C.加碱后需充分揉匀至无颗粒

D.用冷水溶解碱面后立即加入

答案：C（加碱需充分揉匀避免花斑；小苏打用量需根据酸度调整，冷水溶解可能导致局部碱过量）

13.制作北京艾窝窝时，糯米的最佳熟制方法是：

A.直接水煮至软烂

B.浸泡后隔水蒸制

C.浸泡后用电饭煲煮熟

D.生米直接打浆后蒸制

答案：B（隔水蒸制可保留糯米完整颗粒，口感更Q弹；水煮会使米粒破碎）

14.以下哪种色素可用于传统中式面点的天然着色？

A.甜菜红

B.柠檬黄

C.诱惑红

D.亮蓝

答案：A（甜菜红是天然色素，其余为合成色素）

15.测定面点制品“比容”时，需使用的仪器是：

A.电子天平

B.游标卡尺

C.体积测定仪（如菜籽置换法）

D.质构仪

答案：C（比容=体积/质量，需用体积测定仪测量体积）

16.制作山西刀削面时，面团的最佳软硬度标准是：

A.手抓成团