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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请选择其中一个最符合题意的选项）

1.高级技师在菜单设计时，除了考虑菜品口味、成本外，还应重点考虑的因素是（）。

A.菜品的份量大小

B.菜品的色、香、味、形、器的协调与提升

C.菜品的烹饪难度

D.菜品的销售价格

2.制作高档冷盘常用的雕刻技法中，能够表现细腻、精致图案的是（）。

A.剪刀花

B.刀花

C.雕刻

D.拌制

3.选用鱼作为烹饪原料时，判断其新鲜度的关键指标不包括（）。

A.眼球饱满、清澈

B.鱼鳃鲜红、无异味

C.鱼身坚实、有弹性

D.鱼鳞完整、有光泽

4.“爆”的烹饪方法对火候的要求是（）。

A.温火慢炒

B.文火慢炖

C.极旺火，快速操作

D.中火煨煮

5.肉类原料的肌理结构中，“霜降”是指（）。

A.脂肪在肉表面形成的白色层次

B.肉内血管分布

C.肉内筋络分布

D.肉内水分分布

6.在进行食品雕刻时，选择雕刻材料首要考虑的因素是（）。

A.材料的颜色

B.材料的成本

C.材料的可塑性和韧性

D.材料的稀有性

7.中餐烹饪中，“色、香、味、形、器”中的“器”主要指（）。

A.菜品的盛放容器

B.厨师的烹饪器具

C.厨房的设备设施

D.烹饪用的燃料

8.高级技师在进行菜单创新时，重要的一个环节是（）。

A.模仿现有流行菜品

B.突破传统，结合现代营养学和美学进行设计

C.仅仅追求食材的昂贵

D.减少菜品数量，提高单价

9.烹饪过程中，导致油脂产生哈喇味的主要原因是（）。

A.油温过高

B.油温过低

C.油品存放不当，发生氧化变质

D.加热时间过长

10.下列哪种烹饪方法最能保持蔬菜的天然色泽和营养成分？（）

A.炒

B.烤

C.水煮

D.爆

11.在厨房管理中，制定标准操作规程（SOP）的主要目的是（）。

A.增加管理难度

B.提高工作效率，保证产品质量和安全

C.减少员工数量

D.使工作流程显得更规范

12.高级技师在成本控制方面，除了控制食材成本外，还应关注（）。

A.能源消耗成本

B.人工成本

C.设备折旧成本

D.以上都是

13.用于制作高档筵席的餐具，选择时通常优先考虑其（）。

A.价格高低

B.轻便性

C.艺术价值和质感

D.实用性

14.调味品“料酒”在烹饪中的作用不包括（）。

A.去除原料腥膻味

B.增加菜肴风味

C.提高菜肴成本

D.解腻

15.烹饪中常用的“挂糊”工艺，其主要作用是（）。

A.增加菜肴色泽

B.提高菜肴营养价值

C.增加菜肴口感，并使菜肴易熟

D.方便菜肴保存

16.判断肉类是否新鲜，下列描述错误的是（）。

A.气味新鲜无异味

B.肉色鲜红有光泽

C.肉质坚实质地变软

D.排骨断口处无血色

17.厨房中的“五常法”管理不包括（）。

A.常分类

B.常整理

C.常清洁

D.常检查

18.高级技师应具备的职业道德素质中，不包括（）。

A.爱岗敬业，精益求精

B.尊重同事，团结协作

C.勇于创新，追求奢华

D.诚实守信，廉洁自律

19.在肉类加工中，“去筋膜”的主要目的是（）。

A.增加肉的弹性

B.去除腥臊味

C.提高肉的品质和口感

D.使肉更容易入味

20.烹饪中使用“勾芡”的主要目的是（）。

A.增加菜肴的酸度

B.使菜肴汤汁浓稠，增加风味和口感

C.去除菜肴的油腻感

D.使菜肴颜色更亮

21.冷盘制作中，用于固定菜品形态和增加美观的常用材料是（）。

A.酱油

B.食品雕刻品

C.蔬菜、水果、食用花草

D.香料

22.烹饪中，“火候”的掌握主要取决于（）。

A.