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《果蔬制品加工与质量检测》习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.在果蔬原料预处理中，下列哪项主要目的是去除表面污物和微生物？

A.分级

B.清洗

C.去皮

D.切分

2.影响果蔬干燥速率和产品质量的主要因素之一是（）。

A.物料厚度

B.空气相对湿度

C.空气流速

D.以上都是

3.下列哪种加工方式主要利用盐或糖的渗透压来防腐？

A.热杀菌

B.脱水

C.腌制

D.发酵

4.果蔬罐藏制品常见的微生物污染来源不包括（）。

A.原料本身

B.加工设备与器具

C.空气环境

D.成品包装袋内的微生物

5.测定果蔬糖度最常用的方法是（）。

A.旋光法

B.酸度计法

C.还原糖测定法

D.滴定法

6.罐头食品进行水浴杀菌时，为了提高杀菌效率，常采用（）。

A.高温短时（HTST）法

B.常温长时间法

C.低温长时间法

D.以上方法皆可

7.果蔬发酵过程中，起主要作用的是（）。

A.霉菌

B.酵母菌

C.霉菌和酵母菌

D.细菌

8.速冻果蔬制品要求快速通过其冰晶生成区（0-5℃），目的是（）。

A.减少水分流失

B.防止细胞结构破坏

C.加速酶的活性

D.降低产品成本

9.果汁澄清的主要目的是（）。

A.去除沉淀物，提高透明度

B.杀灭微生物，延长保质期

C.改变果汁颜色，增加风味

D.减少果汁中有效成分损失

10.HACCP体系的核心是（）。

A.危害分析

B.临界控制点监控

C.危害识别

D.事后检验

二、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬原料的预处理通常包括______、______、______和分级等步骤。

2.脱水制品常见的质量问题有______和______。

3.腌制食品的保存原理主要是利用高浓度盐或糖溶液产生的______来抑制微生物生长。

4.罐头食品的封口必须确保______，防止微生物再次侵入。

5.测定果蔬中总酸度常用的指标是______，单位通常用______表示。

6.影响果汁出汁率和品质的重要工序是______。

7.冷冻果蔬制品的贮藏保鲜主要是利用______来抑制酶活性和微生物生长。

8.果蔬加工中常用的热处理方法有______和______。

9.罐头食品常见的微生物腐败类型有______和______。

10.质量安全管理体系中，______是识别、评估和控制食品生产过程中潜在危害的关键步骤。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.果蔬清洗的目的是去除农药残留。（）

2.热风干燥是一种高效、经济的干燥方式，适用于所有果蔬原料。（）

3.发酵食品的加工过程中，不需要严格控制卫生条件。（）

4.罐头食品的杀菌强度必须足够高，以确保杀死所有致病菌和腐败菌。（）

5.维生素C是水溶性维生素，在加热过程中损失较严重。（）

6.果汁的澄清和稳定是两个完全相同的概念。（）

7.速冻是指将食品在短时间内冻结到-18℃以下。（）

8.感官检验是果蔬制品质量检验中不可或缺的重要环节。（）

9.空气中的微生物是罐头食品主要的二次污染源。（）

10.脱水蔬菜在干燥过程中失去的主要是自由水。（）

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.脱水

2.热杀菌

3.糖水浸渍

4.罐头真空度

5.微生物指标

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬原料清洗的原理及其重要性。

2.简述影响果蔬热烫效果的主要因素。

3.简述糖渍加工的基本原理及其对产品品质的影响。

4.简述果蔬制品常见的微生物腐败现象及其可能的原因。

六、论述题（10分）

论述HACCP体系在果蔬制品加工中的应用意义，并简述其在实施过程中需要关注的关键环节。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：清洗主要利用水流冲刷去除附着在果蔬表面的泥沙、污物和部分微生物。

2.D

解析：物料厚度、空气相对湿度和空气流速都会影响干热的传递效率，从而影响干燥速率和最终产品品质。

3.C

解析：腌制利用高浓度盐或糖溶液产生的渗透压降低水分活度，抑制微生物生长。

4.D

解析：罐头食品微生物污染主