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酸乳加工试题带答案

姓名：__________班级：__________成绩：__________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.酸乳发酵常用的菌种是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

2.酸乳生产中，原料乳的质量要求不包括（）

A.蛋白质含量高

B.脂肪含量适中

C.微生物指标合格

D.颜色鲜艳

答案：D

3.酸乳发酵的适宜温度一般是（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.37-42℃

D.50-55℃

答案：C

4.酸乳加工过程中，均质的目的是（）

A.使产品口感更粗糙

B.提高脂肪球大小

C.防止脂肪上浮

D.降低蛋白质稳定性

答案：C

5.用于酸乳发酵的容器在使用前需进行（）处理。

A.干燥

B.消毒

C.涂漆

D.称重

答案：B

6.酸乳生产中，添加白砂糖的主要作用是（）

A.增加酸味

B.调节口感

C.抑制微生物

D.降低成本

答案：B

7.酸乳发酵剂的活力测定方法通常是（）

A.观察法

B.化学分析法

C.酸度滴定法

D.重量法

答案：C

8.酸乳的保质期与（）有关。

A.包装形式

B.颜色

C.生产批次

D.销售地点

答案：A

9.酸乳加工中，杀菌的主要目的是（）

A.增加营养成分

B.杀灭有害微生物

C.提高产品温度

D.改变产品口感

答案：B

10.以下哪种包装不适用于酸乳（）

A.玻璃瓶

B.塑料杯

C.铁罐

D.纸盒

答案：C

11.酸乳发酵过程中，pH值会（）

A.升高

B.降低

C.不变

D.先升后降

答案：B

12.酸乳生产中，原料乳的预处理不包括（）

A.过滤

B.脱气

C.加糖

D.预热

答案：C

13.酸乳的口感主要取决于（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.发酵程度

D.包装材料

答案：C

14.酸乳发酵剂的保存温度一般是（）

A.-20℃

B.0-4℃

C.10-15℃

D.常温

答案：B

15.酸乳生产中，冷却的目的是（）

A.加速发酵

B.终止发酵

C.提高产品温度

D.增加酸味

答案：B

16.酸乳的外观应（）

A.浑浊

B.澄清

C.有沉淀

D.分层

答案：A

17.酸乳加工中，添加稳定剂的作用是（）

A.增加酸味

B.改善质地

C.提高发酵速度

D.降低成本

答案：B

18.酸乳发酵时间过长会导致（）

A.酸度不够

B.口感过酸

C.产品膨胀

D.无影响

答案：B

19.酸乳生产中，对水质的要求是（）

A.无特殊要求

B.硬度高

C.纯净无污染

D.含有大量杂质

答案：C

20.酸乳的风味主要来自（）

A.原料乳

B.发酵剂

C.白砂糖

D.包装

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酸乳加工常用的原料有（）

A.原料乳

B.白砂糖

C.发酵剂

D.稳定剂

答案：ABCD

2.酸乳发酵剂的种类包括（）

A.直投式发酵剂

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.复合发酵剂

答案：AD

3.酸乳生产中，影响发酵的因素有（）

A.温度

B.时间

C.菌种活力

D.原料乳质量

答案：ABCD

4.酸乳的包装形式有（）

A.玻璃瓶

B.塑料杯

C.纸盒

D.铁罐

答案：ABC

5.酸乳加工过程中的卫生要求包括（）

A.设备清洁

B.人员卫生

C.环境消毒

D.包装材料卫生

答案：ABCD

6.酸乳的质量指标有（）

A.酸度

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.微生物指标

答案：ABCD

7.酸乳生产中，预处理原料乳的方法有（）

A.过滤

B.脱气

C.预热

D.均质

答案：ABCD

8.酸乳发酵剂的制备过程包括（）

A.菌种活化

B.扩大培养

C.质量检测

D.包装保存

答案：ABCD

9.酸乳加工中，可用于改善口感的添加剂有（）

A.增稠剂

B.甜味剂

C.酸度调节剂

D.防腐剂

答案：ABC

10.酸乳的储存条件一般为（）

A.低温

B.常温

C.避光

D.通风

答案：AC

三、判断题（每题1分，共10分）

1.酸乳加工中，原料乳不需要进行任何处理就可以直接发酵。（）

答案：×

2.酸乳发酵剂的活力越高，发酵效果越好。（）

答案：√

3.酸乳的酸度越高，口感越好。（）

答案：×

4.酸乳生产中，均质和杀菌的顺序可以颠倒。（）

答案：×

5.酸乳发酵过程中不需要氧气。（）

答案：√

6.酸乳的包装材料