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切配岗位的试题带答案

姓名：__________班级：__________成绩：__________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.切配工作中，处理肉类食材时，首先要进行的步骤是（）

A.切割成所需形状

B.去除杂质

C.焯水

D.调味

答案：B

2.以下哪种刀具适合切配质地较硬的蔬菜（）

A.片刀

B.斩刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：B

3.切配土豆丝时，土豆的最佳形状是（）

A.块状

B.丝状

C.丁状

D.片状

答案：B

4.切配工作中，为保证食材新鲜度，应尽量（）

A.提前大量切配

B.现用现切配

C.切配好后长时间放置

D.切配后不清洗

答案：B

5.切配洋葱时，容易导致流泪，是因为洋葱中含有（）

A.碱性物质

B.酸性物质

C.挥发性硫化物

D.糖分

答案：C

6.切配肉类时，顺着肉的纹理切，主要目的是（）

A.使肉更美观

B.便于入味

C.减少营养流失

D.使肉更易咀嚼

答案：D

7.切配蔬菜时，一般将根茎类蔬菜与叶菜类蔬菜（）

A.混合切配

B.分别切配

C.随意切配

D.先切根茎类再切叶菜类

答案：B

8.切配工作完成后，刀具应该（）

A.随意放置

B.浸泡在水中

C.清洗干净并妥善保管

D.与食材混放

答案：C

9.切配鸡肉时，发现有异味，应该（）

A.继续切配使用

B.清洗后使用

C.丢弃不用

D.用调料掩盖异味

答案：C

10.切配工作中，对于易氧化变色的食材，如茄子，应（）

A.提前切好放置

B.切好后用盐水浸泡

C.现切现用

D.切好后用保鲜膜包裹

答案：C

11.切配工作中，要保证食材的大小均匀，主要是为了（）

A.美观好看

B.便于烹饪时受热均匀

C.节省食材

D.操作方便

答案：B

12.切配海鲜时，为去腥，常使用的调料是（）

A.花椒

B.八角

C.葱姜

D.辣椒

答案：C

13.切配工作中，处理西兰花时，应将其切成（）

A.小朵状

B.丝状

C.片状

D.块状

答案：A

14.切配工作中，对于质地较软的豆腐，应使用（）

A.大力按压切割

B.轻轻切割

C.用手撕

D.随意处理

答案：B

15.切配工作完成后，案板需要（）

A.擦拭干净即可

B.用洗洁精清洗

C.消毒处理

D.不用处理

答案：C

16.切配工作中，切配葱姜蒜时，一般采用（）

A.拍碎后切

B.直接切

C.先煮后切

D.先炒后切

答案：A

17.切配工作中，将胡萝卜切成菱形块，主要是为了（）

A.增加美观度

B.便于烹饪

C.节省食材

D.方便储存

答案：A

18.切配工作中，对于冷冻肉类，应（）

A.解冻后再切配

B.直接切配

C.用热水浸泡解冻后切配

D.边解冻边切配

答案：A

19.切配工作中，切配青椒时，一般要去除（）

A.籽和蒂

B.表皮

C.筋

D.根部

答案：A

20.切配工作中，为保证食材营养，切配时间不宜过长，一般控制在（）

A.10分钟以内

B.20分钟以内

C.30分钟以内

D.40分钟以内

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.切配岗位需要掌握的技能包括（）

A.刀具使用

B.食材处理

C.配菜搭配

D.烹饪技巧

答案：ABC

2.切配肉类时，常用的刀法有（）

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.剞刀法

答案：ABC

3.切配蔬菜时，应注意（）

A.分类切配

B.保持蔬菜的营养成分

C.控制切配速度

D.随意切配

答案：ABC

4.切配工作中，选择刀具的依据有（）

A.食材种类

B.食材质地

C.个人喜好

D.切配要求

答案：ABD

5.切配海鲜时，需要注意（）

A.去腥

B.防止变质

C.保持形状完整

D.随意处理

答案：ABC

6.切配工作完成后，对工作区域的清洁要求包括（）

A.清理案板

B.清洗刀具

C.打扫地面

D.不用清理

答案：ABC

7.切配岗位与其他岗位协作时，需要沟通的内容有（）

A.食材需求

B.烹饪进度

C.菜品要求

D.个人喜好

答案：ABC

8.切配工作中，对于易变质的食材，应采取的措施有（）

A.低温储存

B.尽快切配使用

C.提前大量切配

D.用防腐剂处理

答案：AB

9.切配工作中，切配葱姜蒜的作用有（）

A.去腥

B.增香

C.调味

D.装饰

答案：ABC

10.切配工作中，将食材切成不同形状的目的有（）

A.美观

B.便于烹饪

C.增加口感

D.随意切