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烹饪卤味培训课件
演讲人：XXX
01
原料选择与处理
02
卤水调配技术
03
卤制操作规范
04
食品安全管理
05
成品质量控制
06
实操培训模块
01
原料选择与处理
主材预处理标准
豆腐干等需提前焯水或蒸制，去除豆腥味并增强韧性，防止卤制时松散破碎。
豆制品脱酸步骤
反复冲洗后需用淀粉或面粉揉搓吸附黏液，剪除多余筋膜和血管，避免卤制后口感发苦。
内脏类深度清洁
去除残留羽毛及皮下脂肪，用盐搓洗表皮以清除污垢，保持外皮紧致光滑。
禽类表皮处理
需彻底清洗血水，浸泡于清水中并加入少量料酒或姜片，必要时可焯水去除浮沫，确保肉质洁净无异味。
肉类去腥处理
香料配比与分类
八角、桂皮、香叶构
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