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2025年1月发酵制品加工考试模拟题+参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.甜葡萄酒的含糖量范围是

A、大于45g/L

B、大于45%

C、大于50g/L

D、大于50%

正确答案：C

2.溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间?

A、短

B、适中

C、长

正确答案：A

答案解析：麦芽含酶丰富时，糖化反应能够更高效地进行，所以糖化时间会短。

3.啤酒酵母呈

A、环形

B、方形

C、扇形

D、圆或卵圆形

正确答案：D

答案解析：啤酒酵母是一种单细胞真菌，通常呈圆或卵圆形。

4.黄酒中水份占成品的（）。

A、75%

B、95%

C、60%

D、80%

正确答案：D

答案解析：黄酒中水分含量较高，一般占成品的80%以上，其他选项的比例不符合实际情况。

5.乳酸菌饮料适宜的均质压力为（）MPa。

A、10～15

B、20～25

C、30～35

D、25～30

正确答案：B

6.酸奶中微生物的数量可以达到（）。

A、108-109个/ml

B、1000个/ml

C、1010-1020个/ml

D、没有

正确答案：A

7.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A、压力

B、时间

C、pH

D、喷淋水

正确答案：B

答案解析：巴氏杀菌单位PU值的计算公式为PU=t×10^[(T-60)/z]，其中t为杀菌时间（分钟），T为杀菌温度（℃），z为温度系数。由此可知，PU值与杀菌的时间和温度有关。

8.干葡萄酒的含糖量范围是

A、小于4g/L

B、小于5g/L

C、小于4%

D、小于5%

正确答案：A

答案解析：干葡萄酒是指含糖量小于4g/L的葡萄酒。题目中选项C和D的单位“%”错误，选项B的数值5g/L不符合干葡萄酒含糖量标准，所以正确答案是A。

9.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A、脆度测定器试验

B、沉浮试验

C、千粒重

D、蛋白质溶解度

正确答案：D

答案解析：麦芽溶解度物理测定方法通常有沉浮试验、千粒重、脆度测定器试验等。蛋白质溶解度不属于麦芽溶解度物理测定方法，它主要反映麦芽中蛋白质的溶解情况，与麦芽溶解度的物理测定有区别。

10.通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物的产品是。

A、葡萄酒

B、纳豆

C、面包

D、啤酒

正确答案：B

答案解析：纳豆是通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物。纳豆发酵过程中，枯草芽孢杆菌等微生物会分解大豆中的一些抗营养因子等不利成分，同时产生如纳豆激酶等对人体有益的代谢产物。而面包主要是通过面粉等原料经过烘焙制成；葡萄酒是通过葡萄发酵制成酒精饮料；啤酒是通过麦芽等原料发酵制成含酒精饮品，它们发酵的重点并非是分解食物中对人体不利因子并产生特定有利代谢物。

11.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。

A、15%

B、25%

C、20%

D、13%

正确答案：D

答案解析：一般酿造大麦水分含量在13%以下才有利于贮存，当水分含量大于13%时，在贮存过程中容易发生霉变、发芽等问题，不利于大麦的长期保存。

12.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A、细菌数检验

B、酸度检验

C、抗生物质残留检验

D、农药残留检验

正确答案：C

答案解析：发酵乳制品生产过程中，原料乳中的抗生物质会抑制发酵剂中微生物的生长和代谢，影响发酵过程和产品质量，所以抗生物质残留检验是必检指标。而农药残留检验并非原料乳必检的针对生产发酵乳制品的特定指标；酸度检验虽然能反映原料乳的新鲜度等情况，但不是必检指标；细菌数检验也是常规检测项目之一，但相比之下抗生物质残留检验对发酵乳制品生产更为关键。

13.以下不属于大麦形态的是（）。

A、四棱大麦

B、五棱大麦

C、二棱大麦

D、六棱大麦

正确答案：B

答案解析：大麦按形态可分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦，不存在五棱大麦这种形态。

14.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。

A、非发酵性糖

B、非糖

C、还原糖

D、可发酵性糖

正确答案：D

15.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。

A、直接加混原料组成

B、浓缩原料乳

C、原料均质

D、重组原料乳

正确答案：C

答案解析：生产酸奶原料乳标准化途径包括直接加混原料组成、浓缩原料乳、重组原料乳等，原料均质主要是改善乳的物理性质，不是进行原料乳标准化的途径。

16.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A、抗氧化剂

B、助滤剂

C、粘合剂

D、添加剂

正确答案：B

答案解析：硅藻土在啤酒生产中主要作为助滤剂使用，它能够有效过滤啤酒中的杂质，使啤酒更加澄清，同时对啤酒风味基本没有影响。添加剂范围较广，不准确；粘合剂与硅藻土在啤酒生产中的用途