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中式面点师（中级）模拟试题+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.馅饼的生坯是先()后擀制成的。

A、切

B、揉

C、包

D、揪

正确答案：C

2.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。

A、殴打妻子

B、偷盗

C、缺斤少两

D、大企业吞并小企业

正确答案：D

答案解析：偷盗、缺斤少两、殴打妻子都违背了基本的道德准则，是不道德行为。大企业吞并小企业是在市场经济规则下的正常商业行为，虽然可能会对一些相关方产生影响，但不属于不道德范畴。

3.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。

A、调味

B、加盐

C、挤去水分

D、焯水

正确答案：D

4.熟粉团是先()后成形的粉团。

A、成熟

B、焖制

C、炒制

D、煮制

正确答案：A

答案解析：熟粉团是先成熟后成形的粉团。成熟的方式有多种，如蒸制等，使其达到一定熟度后再进行后续的造型等操作。炒制、煮制、焖制都不是熟粉团首先进行的步骤。

5.泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净()，恢复原有的鲜味。

A、碱味

B、杂质

C、油味

D、泥沙

正确答案：A

答案解析：鱿鱼泡发后要漂洗净碱味，这样才能恢复原有的鲜味。如果碱味未洗净，会影响鱿鱼的口感和风味。而油味、杂质、泥沙并不是泡发鱿鱼时重点强调要洗净以恢复鲜味的关键因素。

6.脂肪有助于()的吸收。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素B2

正确答案：C

答案解析：维生素E是一种脂溶性维生素，脂肪有助于其吸收。而维生素C、维生素B1、维生素B2均为水溶性维生素，脂肪对它们的吸收没有直接帮助。

7.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。

A、豆粉

B、混合米粉

C、奶粉

D、小米粉

正确答案：B

答案解析：面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、混合米粉和籼米粉。混合米粉是将不同种类的米磨制而成的米粉，常见的有大米与其他谷物混合的米粉等。豆粉不属于米粉范畴；奶粉与米粉原料分类无关；小米粉是单独的一类，不在题目所要求的这种分类范围内。

8.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率

B、损耗率

C、熟品率

D、成本率

正确答案：D

答案解析：销售毛利率是毛利与销售收入的百分比，成本率是成本与销售收入的百分比。因为销售收入=毛利+成本，所以销售毛利率与成本率的和是100%。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的比例；净料率是指加工后净料重量与毛料重量的比例；熟品率是指熟制品重量与毛料重量的比例，它们与销售毛利率不存在这样的和为100%的关系。

9.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

A、蒸

B、煮

C、烤

D、炸

正确答案：A

答案解析：将烫熟的面坯趁热捏成圆饼后蒸15分钟，能使面坯进一步熟透且保持形状，然后晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。煮的话容易散开；炸会改变原本的口感风味；烤也不符合这种食品的常规制作流程。

10.用大米制做的饴糖，色黄，()。

A、甜度高

B、质量一般

C、质量好

D、质量差

正确答案：C

11.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地()者为佳。

A、坚脆、细嫩

B、质细、色淡

C、质细、色白

D、质粗、较嫩

正确答案：A

12.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。

A、麻花

B、蛋糕

C、花卷

D、甘露酥

正确答案：B

答案解析：蛋糕面坯调制时常用立式搅拌机的球形搅拌器部件，能使蛋液更好地打发，使蛋糕口感松软。麻花、花卷、甘露酥面坯调制一般不使用该部件。

13.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力()，把馅心挤破。

A、过小

B、过大

C、过多

D、过紧

正确答案：B

答案解析：捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大把馅心挤破。用力过小无法达到捏紧、包严、粘牢的效果；用力过紧容易把馅心挤破，题目强调的是防止用力大小的问题，不是过紧；用力过多表述不准确，这里强调的是用力程度大小。所以选过大。

14.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：鲜牛乳正常情况下无凝块和沉淀，是均匀的白色混悬体，具有略有甜味和特有的芳香味，所以以上都是其特征。

15.()是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯

B、层酥面坯

C、热水面坯

D、冷水面坯

正确答案：A

答案解析：温水面坯是用50℃～60℃的水与面粉调制而成。这种水温调制出的面坯既有一定的韧性又有一定的可塑性，适合制作一些如蒸饺、锅贴等需要一定延展性且口感柔软的面食。冷水面坯一般用常温或较低温度的水调制；热水面坯用80℃～100℃的水调制