《食品物性学》试卷及答案.docxVIP

《食品物性学》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种流变模型适用于描述假塑性流体的流变行为？

A.牛顿流体模型

B.Bingham塑性流体模型

C.Hagen-Poiseuille模型

D.Herschel-Bulkley模型

2.食品中水分存在的最主要形式是？

A.水蒸气

B.毛细管水

C.细胞间隙水

D.活性水

3.下列哪种现象是由于食品中淀粉的老化引起的？

A.糖化

B.淀粉糊的凝胶化

C.淀粉的糊化

D.淀粉的酶解

4.食品质构中描述物体软硬特性的主要感受器是？

A.触觉

B.视觉

C.味觉

D.听觉

5.下列哪种食品的质构属于粘性质构？

A.软糖

B.蛋糕

C.面包

D.炸薯条

6.等温吸湿曲线描述了在一定温度下，食品的含水率与水蒸气分压之间的关系。下列说法正确的是？

A.水蒸气分压越高，食品的含水率越高

B.水蒸气分压越高，食品的含水率越低

C.等温吸湿曲线与水蒸气分压无关

D.等温吸湿曲线只适用于干燥食品

7.下列哪种食品加工方法会导致食品的玻璃化转变温度升高？

A.真空油炸

B.超高压处理

C.冷冻干燥

D.巴氏杀菌

8.下列哪种现象是由于食品中蛋白质变性引起的？

A.蛋白质的沉淀

B.蛋白质的溶解度降低

C.蛋白质的粘度增加

D.以上都是

9.下列哪种方法可以用来测量食品的粘度？

A.比重计

B.天平

C.粘度计

D.渗透压计

10.下列哪种因素会影响食品的质构？

A.食品的化学成分

B.食品的物理结构

C.食品的加工方法

D.以上都是

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品物性学研究的是食品的__________、__________和__________等方面的性质。

2.活性水是指食品中能够参与__________和__________的水分。

3.淀粉的糊化是指淀粉在__________和水的作用下，由有序结构转变为无序结构的过程。

4.食品的质构是指食品的__________、__________、__________和__________等感觉特性。

5.等温吸湿曲线越陡峭，说明食品的__________能力越强。

6.玻璃化转变温度是食品从__________转变为__________的温度。

7.蛋白质的变性是指蛋白质的__________和__________发生改变的过程。

8.粘度是流体流动的__________，它反映了流体的__________。

9.比重计可以用来测量食品的__________。

10.食品的质构可以分为__________、__________、__________、__________和__________等类型。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.牛顿流体流变曲线是一条过原点的直线。（）

2.食品中的水分主要以自由水形式存在。（）

3.淀粉的糊化是一个可逆的过程。（）

4.食品的质构只有触觉感受。（）

5.粘性是指流体抵抗剪切变形的能力。（）

6.等温吸湿曲线只受温度影响。（）

7.玻璃化转变温度只与食品的化学成分有关。（）

8.蛋白质的变性是一个不可逆的过程。（）

9.粘度计可以用来测量食品的密度。（）

10.食品的质构与食品的化学成分无关。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述食品中水分存在的不同状态及其特点。

2.简述影响食品质构的因素。

3.简述淀粉糊化的过程及其影响因素。

五、计算题（每题15分，共30分）

1.某食品在25℃下的含水率为30%，其平衡水分含量为15%。求该食品在25℃下的水分活度。

2.某流体的表观粘度为0.5Pa·s，其剪切速率为10s-1。求该流体的剪切应力。

六、论述题（30分）

试述食品的玻璃化转变现象及其对食品保藏的影响。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：Herschel-Bulkley模型是描述假塑性流体的流变模型，它包含塑性粘度、屈服应力和幂律指数三个参数。

2.B

解析：食品中水分存在的最主要形式是毛细管水，它存在于食品的多孔结构中，是食品中流动性最好的水分。

3.B