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茶叶生产加工技术复习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内，每题2分，共20分）

1.下列哪种茶类属于全发酵茶？（）

A.绿茶B.白茶C.黄茶D.红茶

2.茶叶加工中，杀青的主要目的是？（）

A.提升茶叶香气B.停止酶的活性C.降低茶叶水分D.增强茶叶色泽

3.祁门红茶特有的“祁门香”主要来自？（）

A.茶叶中的酯类物质B.茶叶中的芳香物质C.茶叶中的茶多酚D.茶叶中的氨基酸

4.乌龙茶“做青”工艺的核心是？（）

A.高温杀青B.低温杀青C.翻拌和静置交替进行D.长时间发酵

5.茶叶中的茶多酚在哪些加工环节会显著减少？（）

A.晾青B.杀青C.揉捻D.干燥

6.下列哪种加工方法不属于茶叶的初制工艺？（）

A.杀青B.发酵C.烘干D.精制

7.茶叶感官审评中，评鉴“香气”主要运用？（）

A.看、嗅、摸B.看、尝、听C.嗅、品、评D.听、摸、尝

8.茶叶储存过程中，最容易导致茶叶品质劣变的原因是？（）

A.温度适宜B.湿度过高C.空气流通D.阴凉避光

9.适合制作袋泡茶的茶叶形态通常是？（）

A.条索状B.碎末状C.芽叶状D.饼状

10.茶叶加工中，揉捻的主要作用是？（）

A.促进发酵B.压碎细胞壁C.做形D.提高含水量

二、填空题（请将正确答案填在横线上，每空1分，共15分）

1.茶树原产于__________，主要分布在南北纬__________之间。

2.茶叶根据制作工艺和发酵程度，主要分为绿茶、白茶、黄茶、__________、__________五大类。

3.绿茶加工的核心工序是__________，其目的是利用高温破坏酶的活性，停止发酵。

4.红茶加工的关键环节是__________，此时茶叶中的茶多酚发生氧化聚合，形成红茶特有的色香味。

5.乌龙茶介于绿茶和红茶之间，其品质特点常被形容为“__________”。

6.茶叶中含有多种化学成分，主要功能成分包括茶多酚、__________、咖啡碱和维生素等。

7.茶叶感官审评的基本方法包括干看、湿看、__________、__________和品评。

8.茶叶加工过程中，水分控制对于茶叶品质和安全生产至关重要。

9.茶叶加工机械主要包括萎凋设备、__________、揉捻机、干燥机等。

10.茶叶储存时，应避免__________、高温、潮湿和异味。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”，每题1分，共10分）

1.所有茶叶都含有咖啡碱。（）

2.白茶的加工工艺最简单，主要只有萎凋和干燥。（）

3.黄茶的制作过程中有独特的“闷黄”工序，使其形成黄汤黄叶的品质特点。（）

4.茶叶的揉捻程度与茶叶的紧结度和茶汤的浓度有关。（）

5.茶叶加工过程中产生的碎末（茶末）没有利用价值。（）

6.茶叶品质的形成是茶叶内部物质转化和外部环境条件共同作用的结果。（）

7.茶叶储存过程中，适度的通风有助于保持茶叶品质。（）

8.红茶的汤色通常呈红色或橙红色，而绿茶的汤色通常呈黄绿色。（）

9.茶叶中的茶多酚含量越高，通常意味着茶叶越鲜爽。（）

10.茶叶加工属于轻工业范畴。（）

四、简答题（请简要回答下列问题，每题5分，共20分）

1.简述绿茶和红茶在加工工艺上的主要区别。

2.简要说明茶叶萎凋的目的和影响萎凋效果的因素。

3.简述影响茶叶品质的主要内在因素和外在因素。

4.简要解释什么是茶叶的“杀青”，并说明其重要性。

五、论述题（请结合所学知识，深入论述下列问题，每题10分，共20分）

1.试述红茶“发酵”过程中发生的化学变化及其对品质形成的影响。

2.结合实际，论述在茶叶生产加工过程中，如何控制关键工艺参数以保证茶叶品质的稳定性。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.B

6.D

7.C

8.B

9.B

10.B

二、填空题

1.亚洲20-30

2.乌龙茶黑茶

3.杀青

4.发酵

5.香高味长

6.氨基酸

7.品味嗅评