2024-2025学年中式烹调师中级理论知识模拟试卷及答案.docxVIP

2024-2025学年中式烹调师中级理论知识模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题均有四个选项，请选择其中唯一正确的选项。）

1.中级中式烹调师应掌握的刀法中，主要用于切制细丝、薄片的是？

A.剁刀法B.切刀法C.片刀法D.运刀法

2.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪法？

A.爆炒B.煎炸C.蒸馏D.烤制

3.动物性原料中，富含铁质且易于吸收的是？

A.猪肝B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉

4.烹饪中常用的“文火”通常指哪种火力？

A.武火B.文火C.小火D.回火

5.调味品中，主要起到增香作用的是？

A.酱油B.食盐C.花椒D.醋

6.“色、香、味、形”中，代表菜肴外观形态的是？

A.色B.香C.味D.形

7.中国烹饪四大菜系不包括？

A.川菜B.鲁菜C.本帮菜D.粤菜

8.食品安全法规定，食品生产经营者必须有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染，这是指？

A.隔离制度B.清洁制度C.理化制度D.卫生制度

9.以下哪种原料属于植物性蛋白质主要来源？

A.猪肉B.鸡蛋C.大豆D.鱼肉

10.烹饪过程中，导致蛋白质变性的主要因素是？

A.温度B.酸碱度C.时间D.以上都是

11.蒸法适用于哪些食材？

A.肉类B.水产品C.蔬菜D.以上都是

12.厨房中，用于切割较硬食材的刀具通常是？

A.砧板刀B.三德刀C.勺子D.长刀

13.下列哪种烹饪方法能最大程度地保持蔬菜的营养成分？

A.炒B.煮C.蒸D.烤

14.中式烹饪中，常用的勾芡原料主要是？

A.淀粉B.面粉C.鸡蛋清D.酱油

15.表示食材新鲜度的常用感官指标不包括？

A.颜色B.气味C.组织状态D.价格

16.厨房常用的清洁剂主要去除什么？

A.油污B.灰尘C.微生物D.A和B

17.菜肴命名时，常根据食材命名，如“鱼香肉丝”，其主要食材是？

A.鱼B.肉C.蔬菜D.以上都不是

18.烹饪中“火候”主要指？

A.热源强度B.烹饪时间C.温度控制D.A和B

19.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是？

A.越少越好B.有利无害C.必须禁止D.价格低廉

20.下列哪种调味方法属于冷调？

A.烧B.卤C.拌D.煮

21.厨房中，砧板的主要材质通常是？

A.金属B.木质C.塑料D.玻璃

22.影响菜肴成本核算的主要因素不包括？

A.食材价格B.食材损耗C.烹饪时间D.服务人员数量

23.蛋白质变性后，其理化性质会发生什么变化？

A.溶解性降低B.粘度增加C.易被消化D.以上都是

24.中餐烹饪中，常用的“锅气”主要指？

A.锅的温度B.调料的香味C.食材的焦香味D.火候的掌握

25.调味品“醋”的主要成分是？

A.酒精B.酸C.盐D.糖

26.厨房卫生“五勤”不包括？

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤洗澡D.勤进货

27.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪法？

A.炖B.煮C.炒D.烤

28.厨房设备“生进熟出”原则是为了？

A.方便操作B.提高效率C.防止交叉污染D.节省空间

29.调味品“酱油”的主要原料通常是？

A.大豆B.小麦