二氧化硫能作为食品防腐剂吗.docVIP

二氧化硫能作为食品防腐剂吗

前阵子我在超市货架上拿了袋某款金黄色的果脯，准备当零食，顺手看配料表的时候，突然在倒数几行看到了“焦亚硫酸钠”三个字。你可能也见过这个词，或者以前没太留意过——它是哪种成分？是为了让果脯更甜？还是让它颜色更鲜亮？当时我心里就打了个问号，总觉得这种听起来有点“化学”的东西，会不会有什么问题。后来跟我妈闲聊，她说以前听人说过，果脯里加这些东西是为了防腐，能存更久。但“二氧化硫”？我记得好像是个有争议的成分，到底能不能用呢？带着这个疑惑，我查了不少资料，也跟一个在食品厂做品控的朋友聊过，今天就来好好聊聊“二氧化硫能作为食品防腐剂吗”这个问题，也跟你分享下我了解到的真实情况。

先说说，二氧化硫到底是怎么“防腐”的？

要回答这个问题，得先搞懂它的“防腐原理”。其实在食品工业里，二氧化硫及其盐类（像焦亚硫酸钠、亚硫酸钠这些，都是它的“变形”形式）是挺常见的食品添加剂，被归在“防腐剂”和“抗氧化剂”这一类里。为什么它能防腐呢？主要有两个原因。

第一个是酸性环境抑制微生物。二氧化硫遇到水会生成亚硫酸（H?SO?），这是一种弱酸。酸性环境下，很多会导致食品**的微生物，比如细菌、霉菌，它们的生存和繁殖会受到抑制。就像夏天的饭菜放久了容易坏，是因为环境里的细菌在常温下疯狂滋生，而如果把饭菜放到冰箱（低温酸性环境）里，细菌的生长速度会慢很多一样，酸性能让微生物“活不下去”。

第二个是破坏微生物的生理功能。细菌、霉菌这些微生物，体内都有很多酶（就像“小工具”，负责让它们进行各种生命活动），而二氧化硫能跟这些酶的“活性部位”结合，让酶失去作用——比如阻止它们分解食物里的营养，或者无法产生新的细胞。这种“破坏”就像给微生物的“工具”上了锁，它们自然就无法繁殖和破坏食物了。

就像我朋友说的，在食品厂，他们有时候会用二氧化硫溶液浸泡葡萄干、杏干这些干制水果，既能防止里面的糖分“返潮”，又能抑制霉菌生长，让干果果脯能放得更久，还能保持颜色鲜亮——这就是二氧化硫在起作用。所以从原理上看，它确实有“防腐”的功能，而且这种功能在很多食品里都用得上。

但关键问题来了：它安全吗？会不会对身体有危害？

这才是大家最关心的点。毕竟“防腐剂”这两个字，听起来总让人联想到“化学物质”“不安全”。二氧化硫确实有一定毒性，但为什么食品里还能加？这里面就涉及到“剂量”和“安全标准”的问题了。

先说说剂量限制。任何东西“过量”都会有问题，二氧化硫也一样。如果大量摄入，比如一次吃了超标的含二氧化硫食品（像熏硫过多的银耳，或者直接吃很多焦亚硫酸钠粉末），可能会刺激口腔、喉咙、肠胃，引起恶心、呕吐、腹泻，严重的话还可能对呼吸系统有影响——尤其是对哮喘患者，二氧化硫可能会诱发呼吸困难，就像有人对花粉过敏一样，这是一种“过敏反应”。

但在正规食品里，二氧化硫的添加量是被严格控制的。我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准（**2760）里明确规定了，二氧化硫在不同食品中的最大使用量和残留量。比如：

-蜜饯类、果脯类、干制蔬菜（像银耳、木耳），每千克最多只能添加克的二氧化硫；

-葡萄酒、果酒这些饮品，每千克最多克；

-而残留量（即食品最终含有的二氧化硫量）也有上限，像蜜饯的残留不能超过克/千克，干制蔬菜不能超过克/千克——这些都是经过科学评估后定下的，确保即使长期适量吃，也不会对身体造成危害。

我朋友还跟我说过一个例子，几年前某地有个小作坊为了让银耳看起来更白、保质期更长，用了超量的硫磺熏制，结果被查出来，那些银耳的二氧化硫残留量高达克/千克（远超国家标准克）。后来很多吃了的人出现了咳嗽、喉咙痛的症状，这就是因为“过量”导致的风险。所以问题不在二氧化硫本身，而在于“是否按规定限量使用”。

那既然有标准，实际中大家会用吗？哪些食品里容易有它？

我特意去翻了翻生活中常见的食品配料表，发现二氧化硫的身影还挺常见的。比如：

-干制水果/蔬菜：像葡萄干、杏干、桂圆干，还有银耳、百合干这些——很多干燥的果蔬为了保持形状和颜色，都会用二氧化硫处理，比如用亚硫酸钠溶液浸泡或熏蒸，这样水分少了还不容易坏，颜色也更鲜亮（比如正常的银耳是微黄的，而用硫处理后会白白净净的，卖相更好）。

-甜饮料/蜜饯：比如某些橘子味、柠檬味的甜饮料，或者一些果味硬糖，配料表后面可能会标注“亚硫酸盐”，其实就是二氧化硫的一种形式，它能防止糖分在加工过程中“变味”，延长保存时间。

-中式糕点/火锅底料：有些地方特色的糕点，比如叉烧酥、老婆饼，为了保持馅料的水分和颜色，也会加少量二氧化硫；另外，一些火锅底料如果需要长期保存（比如商用的浓缩底料），也可能用它来防腐。

我自己之前买过某款葡萄干，配料表就是“葡萄干”，但打开后闻起