DB11∕T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范.docxVIP

ICS03.080.30

CCSA12

DB11

北京市地方标准

DB11/T1789—2020

餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

Specificationforcateringservicesitelayoutsettingincateringunits

2020-12-24发布2021-04-01实施

北京市市场监督管理局发布

I

DB11/T1789—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 2

5区域划分 3

6食品处理区布局设置 4

7就餐区布局设置 7

8辅助区布局设置 7

附录A（资料性）餐饮服务单位食品加工制作流程示意图 8

附录B（资料性）食品处理区主要设备设施的配置指引 12

附录C（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图 14

附录D（资料性）餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图 21

参考文献 27

DB11/T1789—2020

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。

本文件由北京市市场监督管理局组织实施。

本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司。

本文件主要起草人：段志永、智春、张磊、郭双喜、王雪莲、白露露、樊子风、卢扬、闫涛、刘平、胡木兰、李捷、宋晶、曾卫锋、杨春波、董菡。

DB11/T1789—2020

1

餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位餐饮服务场所总体要求、区域划分、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局设置要求。

本文件适用于餐饮服务单位的餐饮服务场所布局设置。

本文件不适用于集体用餐配送单位及中央厨房布局设置。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位cateringunits

有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。

3.2

餐饮服务场所cateringservicessite

与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域。

注：包括食品处理区、就餐区和辅助区。

3.3

食品处理区foodprocessingarea

贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐饮用具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。

3.4

专间specialroom

处理或短时间存放直接入口食品的独立专用加工制作间。

注：包括生食间、冷食间、冷加工糕点间。

3.5

2

DB11/T1789—2020

专用操作区specialoperatingarea

处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。

注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。

3.6

就餐区diningarea

供消费者就餐的区域。

3.7

辅助区supplementaryarea

更衣区或更衣室、洗手间、门厅等非直接处理食品的区域。

3.8

冷加工糕点coldprocessedpastry

在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。

[来源：GB/T30645—2014，2.1.2]。

4总体要求

4.1餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

4.2水质应符合GB5749的规定。

4.3餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务场所各区域关系见图1。

图1餐饮服务场所