国开2025年《畜产品加工技术》形考作业1-4答案.docxVIP

畜产品加工技术作业一

(第一章中第一节——第四节)

第一章

第一节

1.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的?

答：肌肉由肌纤维、结缔组织和脂肪沉积构成。肌纤维是基本构造单位，50-150条肌纤维被肌内膜包裹形成初级肌束，数十条初级肌束被肌束膜包裹形成次级肌束，最终由肌外膜包裹形成肌肉块。脂肪细胞或单个或成群地沉积于肌肉中，形成大理石花纹，影响肉的嫩度和多汁性。

2.通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些?

答：肉的色泽主要由肌红蛋白(Mb)及其衍生物决定：

鲜红色：氧合肌红蛋白(MbO?)主导，如新鲜肉表面；

紫红色：脱氧肌红蛋白(Mb)主导，如真空包装肉；

褐色：高铁肌红蛋白(MetMb)主导，由氧化或微生物污染导致。

影响

pH值：高pH(如DFD肉)增强MetMb还原酶活性，稳定色泽；低pH抑制微生物但可能加速氧化。

温度：低温减缓氧化和微生物生长，延长色泽稳定性；高温促进色变。

氧气：高氧分压促进MbO?形成(鲜红),低氧分压导致Mb脱氧(紫红),缺氧时氧化为MetMb(褐色)。

微生物及金属离子：微生物产生H?O?等物质间接影响色泽；Fe2+、Cu2+等催化脂肪氧化，导致褪色。

添加剂：发色剂(如亚硝酸钠)和天然色素(如红曲红)可改善或保护色泽。

3.影响肉嫩度的因素主要有哪些?答：宰前

品种：肉牛品种比役用牛更嫩；

年龄：幼龄动物肉较嫩，随年龄增长肌肉纤维变粗、结缔组织增多；

性别：母畜肉通常比公畜嫩；

营养状况：营养良好的动物肌肉脂肪含量高，嫩度较好。

宰后

屠宰工艺：电刺激加速尸僵解除，提高嫩度；放血不全导致肌肉淤血，影响嫩度；

尸僵与解僵：尸僵时肌肉硬度增加，解僵后嫩度恢复；

成熟(排酸):肌肉中蛋白酶分解部分蛋白质，使嫩度提高；

加热处理：适当加热使蛋白质变性凝固，过度加热导致肌肉变硬；

加工方法：嫩肉酶(如木瓜蛋白酶)处理或机械嫩化(敲打、滚揉)可提高嫩度。

4.简述肉成熟的方法、影响因素及意义。

答：方法：

自然成熟法：低温(0-4℃)贮藏，依赖内源酶分解肌肉蛋白；

人工成熟法：通过调节温度、湿度、电刺激或酶处理(如添加木瓜蛋白酶)加速成熟。影响

温度：低温减缓微生物生长，但过低抑制酶活性；

湿度：过高易腐败，过低导致水分流失；

pH值：宰后乳酸累积使pH下降，影响酶活性；

宰前状态：动物应激导致肌糖原消耗不足，pH下降不充分，影响嫩度；

加工条件：如电刺激加速僵直缓解，分割方式影响肌纤维结构。

意义：

改善嫩度：酶解使胶原蛋白和肌纤维降解；

增强风味：蛋白质分解产生游离氨基酸(如谷氨酸)及核苷酸；

提高消化率：肌原纤维结构松散；

延长保质期：抑制微生物繁殖；

提升食用品质：改善质构与多汁性。

5.影响肉风味的因素有哪些?

答：年龄：幼龄动物肉风味较淡，成年动物因脂肪沉积和代谢产物积累风味更浓郁；

物种：不同动物肉的风味差异显著(如牛肉的“肉香”与羊肉的“膻味”);

脂肪：脂肪含量和脂肪酸组成影响风味物质的释放(如羊肉的膻味与4-甲基辛酸相关);

氧化：脂肪氧化产生醛、酮等挥发性化合物，形成特征风味；

饲料：饲料成分(如青草与谷物)影响肉中脂肪酸和挥发性物质的组成；

性别：公畜肉可能因激素影响产生异味；

腌制：盐、糖等腌制剂通过渗透作用改变肉的水分活性和微生物群落，影响风味；

细菌繁殖：微生物代谢产生氨基酸、有机酸等风味前体物。

第二节

1.畜禽宰前电昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?

答：好处：避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎，减少糖原消耗，使宰后肉尸保持较低pH,增强储藏性。

要求：电昏参数需根据动物种类和体重调整，通常采用高压低电流(如80-120V、0.5-1.0A),时间控制在1-3秒，以实现瞬间昏迷且不引起肌肉强直。

2.影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?答：影响

电击强度与时间：过度电击引发肌肉强直，阻碍血液排出；不足导致不完全昏迷，放血效率低；

放血时间：时间过短残留血液多，过长可能导致凝血；

屠宰方式：切断血管位置(如颈动脉或心脏刺杀)影响放血效果；

动物健康状况：虚弱或患病个体血液循环差，放血困难；

悬挂方式：倒挂利于重力辅助排血，姿势不正导致局部积血。

放血不良的影响：

肉色暗红：血液残留使肌肉氧化加剧；

微生物滋生：血液成为细菌繁殖的培养基；

保质期缩短：微生物增殖加速腐败；

感官质量下降：血斑、异味、质地松散。

第三节

1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?

答：原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?

相同点：均通过抑制微生物和酶活性延长保质期。

不同点：

低温贮藏：依赖物理降温(冷藏0-4℃、冷冻-18℃以