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厨房卫生管理制度

1.认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2.工作人员必须做到工作前和厕所后要洗手。

3.各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境

卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做

到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、婶螂。

4.工作人员准时理发，准时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；严禁在厨房内

吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1.操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2.开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3.使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4.非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间严禁会客。

5.牢固树立“安全第一”的思想，定期进行安全教育和安全检查，分析不安

全隐患，防止各类事情的发生。

6.灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理喷洒药物时，须将各种食物、炊具

等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防涪训和演练，检查天然气等阀门始终处在完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1.原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领

用，要严格按照计划和审批手续办理；

2.原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、泗类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公

司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从食品卫生“五四”制度

1.由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验

收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖

变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手

拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；

食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3.用品实行“四过关”：一洗、二刷、二冲、叫消毒（蒸汽或开水）：

4、环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定期间、定质量。划片分工,

包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被

褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生规定是餐饮人员卫生知识的一个方面。

饮食加工制作的卫生规定按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运送、

食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运送

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品

原料，并在运送过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，

饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运送过程是常见的一个污染环

节，食品也许受到不洁的运送车辆、容器等污染，要防止这种现象发牛，就要做

到运送车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生规定去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1.库验收登记。

2.各类食品分库存放。

3.库房保管人员天天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，天天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量壬一切污染消除在粗加工间里，

规定做到：

1.食品原料荤素分开加工。

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