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制茶试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

制茶试卷

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选项中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.茶树适宜生长的年平均温度范围通常是？

A.低于15℃

B.15℃-25℃

C.25℃-35℃

D.高于35℃

2.绿茶加工的核心工序是？

A.发酵

B.杀青

C.揉捻

D.烘干

3.下列哪种茶属于不发酵茶？

A.红茶

B.黑茶

C.绿茶

D.乌龙茶

4.茶叶中的咖啡碱主要对人体的哪种生理功能有显著影响？

A.提神醒脑

B.抗氧化

C.舒张血管

D.降低血糖

5.茶叶萎凋的主要目的是？

A.提高茶叶含水量

B.降低茶叶含水量，软化叶片，利于后续揉捻

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶香气

6.红茶品质特征中，特有的“金圈”现象主要与哪种成分有关？

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶黄素

D.茶红素

7.乌龙茶制作过程中，最具特色的工序是？

A.杀青

B.揉捻

C.做青（摇青与静置交替）

D.干燥

8.白茶加工工艺的特点是？

A.严格的杀青和揉捻

B.精心的做青

C.不炒不揉，自然萎凋和干燥

D.多次发酵

9.茶叶在加工和储存过程中，发生自动氧化反应的主要物质是？

A.蛋白质

B.脂类

C.茶多酚

D.水分

10.下列哪种设备主要用于茶叶的萎凋过程？

A.杀青机

B.揉捻机

C.发酵箱

D.萎凋槽或萎凋机

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.茶叶根据制作工艺和发酵程度的不同，主要分为绿茶、黄茶、______、白茶、黑茶和再加工茶六大基本茶类。

2.茶叶的品质特征主要包括外形、色泽、______、滋味和香气五个方面。

3.绿茶杀青的目的在于利用高温破坏鲜叶中酶的活性，使______过程终止。

4.揉捻是形成茶叶______和______的关键工序。

5.茶叶发酵（氧化）过程中，茶多酚逐渐减少，同时产生茶黄素、茶红素和______等成分。

6.茶叶干燥的目的是降低茶叶含水量，______，便于保存。

7.“西湖龙井”属于______茶，“铁观音”属于______茶。

8.茶叶中的水分为茶汤的______和茶叶内含物的______提供条件。

9.茶叶审评中，干看外形主要是评估茶叶的条索、整碎、色泽和______。

10.制造紧压茶的主要目的是为了______和______。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确答案填在题干后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.所有茶树品种都适合制作绿茶。（）

2.茶叶的涩味主要来源于茶多酚。（）

3.黑茶的发酵是在微生物参与下进行的，发酵程度较深。（）

4.茶叶采摘时间越晚，鲜叶品质越好。（）

5.白茶的加工工艺最为简单，不进行任何炒制或揉捻。（）

6.茶叶的香气成分非常复杂，主要有醇类、醛类、酯类等。（）

7.揉捻程度对绿茶的汤色影响很大。（）

8.茶叶储存过程中，高温高湿有利于保持茶叶新鲜。（）

9.红茶的汤色呈红色或橙红色，这是茶黄素和茶红素共同作用的结果。（）

10.咖啡碱和茶多酚是茶叶中两种主要的生物活性成分。（）

四、名词解释题（每小题3分，共12分。请用简明、准确的语言解释下列名词）

1.鲜叶

2.杀青

3.茶黄素（Theaflavins）

4.萎凋

五、简答题（每小题5分，共10分。请简要回答下列问题）

1.简述绿茶与红茶在加工工艺上的主要区别。

2.影响茶叶品质的主要因素有哪些？

六、论述题（10分）

试述制茶过程中，杀青、揉捻、发酵（氧化）、干燥四个核心工序对茶叶品质形成的作用和相互关系。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.B

6.C

7.C

8.C

9.C

10.D

解析：考查茶树生长环境、各茶类核心工艺、茶叶主要化学成分及其功能、茶叶品质基本概念和设备应用。需学生对基础知识有清晰掌握。

2.B

解析：绿茶不发酵，其品质特点（清汤绿叶）的形成关键在于杀青彻底，终止酶促氧化。

3.C

解析：绿茶是不发酵茶，加工工