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2025年酿酒工初级技能考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

答案：A。高粱淀粉含量一般在60%-70%左右，在常见酿酒原料中淀粉含量相对较高，且所含的单宁等成分对酿酒有益，能赋予酒独特的风味。小麦主要提供蛋白质等成分，大米淀粉含量虽高但黏性大，玉米含有较多的脂肪等，综合来看高粱在酿酒中因淀粉含量和其他特性常被优先选用。

2.下列属于浓香型白酒典型代表的是（）

A.茅台

B.汾酒

C.五粮液

D.西凤酒

答案：C。五粮液是浓香型白酒的典型代表，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。茅台是酱香型白酒的代表；汾酒是清香型白酒的代表；西凤酒是凤香型白酒的代表。

3.白酒酿造过程中，糖化作用主要是由（）完成。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B。霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将原料中的淀粉分解为糖类，起到糖化作用。酵母菌主要是将糖类转化为酒精；细菌在白酒酿造中也有一定作用，但不是主要的糖化菌；放线菌在白酒酿造中的作用相对较小。

4.酿造用水的硬度一般要求在（）度以下。

A.5

B.8

C.10

D.12

答案：B。酿造用水的硬度一般要求在8度以下，合适的硬度有助于微生物的生长和酶的活性，若硬度过高，可能会影响酒的口感和质量，导致酒产生沉淀等问题。

5.大曲酒生产中，“养大渣，保二渣”的原则是指（）

A.保证大渣发酵良好，二渣发酵稳定

B.大渣多投粮，二渣少投粮

C.大渣发酵时间长，二渣发酵时间短

D.大渣用曲多，二渣用曲少

答案：A。“养大渣，保二渣”是大曲酒生产中的重要原则，养大渣是要保证大渣发酵良好，使其充分糖化和发酵，为后续的发酵奠定基础；保二渣是保证二渣发酵稳定，从而保证整个生产过程的产量和质量。

6.以下哪种微生物在白酒发酵后期起到重要作用（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.丁酸菌

D.己酸菌

答案：D。己酸菌在白酒发酵后期起到重要作用，它能产生己酸，己酸与乙醇等反应提供己酸乙酯，己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分。醋酸菌主要产生醋酸；乳酸菌产生乳酸；丁酸菌产生丁酸，它们在白酒发酵中也有一定作用，但不是后期形成主体香味成分的关键菌。

7.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”是为了（）

A.去除酒中的杂质

B.提高酒的度数

C.增加酒的香气

D.降低酒的成本

答案：A。“掐头去尾”是白酒蒸馏过程中的重要操作，酒头中含有较多的低沸点杂质，如醛类等，这些物质可能会影响酒的口感和质量，甚至对人体有害；酒尾中含有较多的高沸点杂质，如高级醇等，也会影响酒的品质，所以“掐头去尾”是为了去除酒中的杂质。

8.原料粉碎的目的是（）

A.增加原料的表面积

B.便于原料的输送

C.降低原料的水分

D.提高原料的淀粉含量

答案：A。原料粉碎的主要目的是增加原料的表面积，使原料与水、微生物和酶等充分接触，有利于糖化和发酵过程的进行，提高原料的利用率。粉碎与便于输送、降低水分和提高淀粉含量并无直接关系。

9.白酒发酵过程中，温度过高会导致（）

A.发酵速度减慢

B.微生物死亡

C.酒的香气增加

D.酒的度数提高

答案：B。白酒发酵过程中，温度过高会导致微生物死亡。微生物有其适宜的生长温度范围，过高的温度会破坏微生物体内的酶等生物活性物质，使其无法正常生长和代谢，从而影响发酵过程。温度过高一般会使发酵速度加快，但不利于酒的品质形成，也不会必然增加酒的香气和提高酒的度数。

10.以下哪种粮食不适合单独作为酿酒原料（）

A.荞麦

B.青稞

C.豌豆

D.糯米

答案：A。荞麦不适合单独作为酿酒原料，因为荞麦中含有较多的单宁和色素等成分，单独酿酒时会使酒的口感苦涩，且单宁会影响微生物的生长和发酵，导致发酵困难和酒质不佳。青稞、豌豆和糯米都可以作为酿酒原料，青稞是酿造青稞酒的主要原料，豌豆常用于白酒生产中调节粮醅的透气性等，糯米可用于酿造甜酒等。

11.大曲的培养过程中，“前火猛、中火稳、后火养”中的“中火稳”是指（）

A.中火阶段温度保持稳定

B.中火阶段通风量稳定

C.中火阶段微生物生长稳定

D.以上都是

答案：D。“中火稳”是大曲培养过程中的关键阶段，在这个阶段需要温度保持稳定，通风量稳定，以保证微生物生长稳定。合适的温度和通风条件有利于微生物的代谢和酶的产生，从而保证大曲的质量。

12.白酒的酒精度数是指（）

A.20℃时，100毫升酒中含乙醇的毫升数

B.25℃时，100毫升酒中含乙醇的毫升数

C.20℃时，100克酒中含乙醇的克数

D.