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葡萄酒发酵方式及特点分析概述

截止目前，葡萄酒生产常采用自然发酵、纯种发酵或混合发酵法进行生产。

不同的发酵方法、发酵工艺、参与发酵的微生物(如酵胃)及其产品的风味品质

均不同。

1.1自然发酵法

自然发酵葡萄酒指不添加外源酵胃，直接利用葡萄表面的野生酵胃进行发酵

而得到的葡萄酒(Lietal2020)。自然发酵葡萄酒中参与发酵的酵胃种类较多，

不同酵胃产生的代谢产物不同，因此自然发酵非常有利于提葡萄酒品质，且无

数葡萄酒生产商、酿酒师及消费者坚信自然发酵酿造而成的葡萄酒具有更加优良

的品质(Nicolaetal2016),同时有研究表明采用自然发酵的方法可能会提最

终葡萄酒的质量，使葡萄酒具有独特的地域特征(Fleetetal2008)oVarela等

(2009)通过对自然发酵的霞多丽葡萄酒的研究发现，通过自然发酵呈现出葡萄

酒香气挥发性化合物的变异性，其中2-甲基丙醇，2-甲基丁酸，2-甲基丙酸乙

酯，癸酸乙酯和十二烷酸乙酯的浓度较，提了葡萄酒的风味品质(Varelaetal

2009)。Egli等(1998)对自然发酵与接种发酵的雷司令和霞多丽葡萄酒的感官

特性进行评估后发现自然发酵的葡萄酒中香气成分化合物的种类更多，相应的浓

度更(Eglietal1998)。Liu等(2016)研究对比了通过自然发酵和接种发酵

的赤霞珠葡萄酒的香气特征，结果表明通过自然发酵的赤霞珠葡萄酒比通过接种

发酵的葡萄酒更具有优良的芳香特性(Liuetal2016)。Domizio等(2006)探

究了通过自然发酵和接种发酵对Vinsanto葡萄酒感官特性的影响，结果表明通过

自然发酵的葡萄酒在陈酿后酒体更复杂，且其粘度，香气以及风味的持以性的感

官评分更(Domizioetal2006)。Nesrin等(2019)对自然发酵和接种发酵的

凯尔拉纳和赤霞珠葡萄酒进行香气风味、酒体评估及感官评价，结果表明通过自

然发酵的凯尔拉纳葡萄酒与赤霞珠葡萄酒均优于接种发酵的葡萄酒(Nesrinetal

2019)o

虽然在正常情况下通过自然发酵生产的葡萄酒品质更加优良,但自然发酵仍

然被认为是一个不受控制的生物过程，在此过程中，一些腐败的酵胃或细菌菌株

可能会迅速增加，从而对最终产品的质量产生负面影响(Nicolaetal2016),也

可能会产生较的挥发酸浓度或其它不愉悦化合物等而影响果酒品质。Vejarano

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等(2018)综述了Saccharomycodesludwigii在自然发酵中会大量生产乙酸、乙

酰丁香或乙醛，对葡萄酒的感官评价产生负面影响(VejaranRicardo2018)。

Maleito等(2018)、Ileana等(2008)、Loureiro等(2003)、Caruso等(2002)

研究发现Bruttanomycesbruxellensis在自然发酵的葡萄酒中会产生4-乙烯基苯

酚、4-乙基临苯二酚、4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，产生“马汗〃异味

以及腐胺、尸胺、亚精胺等生物胺(Maleitoetal2018,Ileanaetal2008,Loureiro

etal2003,Carusoetal2002)。Zuehlke等(2013)、Fleet(2003)也综述了

Zygosaccharomyces在葡萄酒中除了产生二氧化碳外，乙酸，果酸酯，乙酰丁香

精和级醇，影响葡萄酒的口味，产生表面膜或沉积物，造成葡萄酒的腐败变质

(Zuehlkeetal2013,Fleetetal2003)o此外，参与自然发酵过程的菌种会因葡

萄品种及栽培环境不同而不同，呈现多而杂的趋势，易产生杂醇及挥发酸等物

质导致葡萄酒风味变差，且自然发酵过程中易被腐败菌污染使葡萄酒腐败变质，

从而呈现出自然发酵过程难以准确控制，产品质量不稳定，难以实现标)隹化管理

的缺点(Jollyetal2014)。且自然发酵葡萄酒方法是古代制作葡萄酒的主要方

法，但现在仅在作坊式小规模制作葡萄酒中被采用，无法进行大规模工业化生产。

1.2纯种发酵法

纯种发酵葡萄酒则是通过接种纯种酿酒酵胃进行发酵而