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绪论和第一篇和章肉制品基础;任俊

食品科学与工程教研室(4201)

QQ:623323000

Tel长河港湾2栋1单元401室

;参考资料;基本情况和要求;绪论;一、畜产食品工艺学的概念;二、畜产食品工艺学的研究内容;第一篇肉与肉制品;新程金锣肉制品集团有限公司

?????????新程金锣肉制品集团有限公司成立于1994年,是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。公司现有总资产68亿元,员工近3万人,拥有以山东、黑龙江、吉林、内蒙古、湖南、四川、河南等生产基地为主的生猪、肉鸡屠宰及肉制品生产加工线,是全国农业产业化重点龙头企业。目前,公司已形成年屠宰加工生猪2200万头、肉鸡2亿只、年产肉及肉制品200万吨的生产能力,是中国最大的生猪屠宰加工和肉制品生产企业。

?

??????;?????公司的销售网络遍布全国,在全国设有200多家销售办事处、17000多家专卖店、9000多家经销商,为适应我国加入WTO后的新形势,促进产业升级,积极拓展国际市场,公司在俄罗斯、新加坡、香港等国家和地区设有分公司或办事机构,专门从事产品出口业务。同时,公司拥有先进的电子商务系统,各种产品均可网上询盘、直接订购、自动配送。??公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割线。公司采用先进工艺生产的金锣牌高温火腿肠和低温肉制品被国家质量监督检验检疫总局评为“中国名牌产品”,金锣冷鲜肉连年被评为“全国安全放心肉”。2005年6月,金锣商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”。2010年3月,金锣肉制品被确定为2010广州亚运会唯一指定肉制品。在2010年9月份出炉的中国企业500强榜单中,公司位列214位。

;公司通过实施高科技人才战略,引入信息化管理机制,使企业在短期内步入现代化企业管理的轨道。公司先后被列为全国农业产业化重点龙头企业、全国农产品加工示范企业、山东省高新技术企业,被授予中国明星企业、省级重合同守信用企业、沂蒙功勋企业等荣誉称号。公司先后通过了ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体??认证、ISO22000食品安全管理体系认证及HACCP认证。

??????今后,公司将继续坚持科学发展观,紧紧围绕“肉类深加工”这一主业拉长产业链,促进循环经济的发展。通过“传统产业高新化,高新技术产业化”的企业发展战略,把企业进一步做大、做强。;五号肉块

肘子

1号精肉块

4号精猪肉块

三号肉

2号精肉块

月亮骨

肉馅

寸骨;产品名称:五号肉块

;;第一节猪;地方品种;引入品种;;引入品种;培育品种;全国2011年2月17日生猪价格行情走势分析

据统计,今日各地猪价略有调整但整体走势仍强,北方局部略有下滑,南方涨势再度显现,猪价15元/公斤以上地区继续增加。玉米价格突破2.0元/公斤,配合料价格同比上涨6.4%,远远低于猪价35%的同比上涨幅度,盈利均持续处于350元/头以上的高盈利区间。春节后多地生猪存栏明显下降,尤其是大猪比例减少,局部出栏肉猪供应紧张,猪价仍有望继续上涨。

;第二节牛;秦川牛;西门塔尔牛;草原红牛;第三节羊;;波尔山羊;第四节禽;清远麻鸡;北京鸭;第五节兔;第二章肉的组成与特性;第一节肉的形态结构

一、肉的概念(肉与肉制品术语);胴体(carcass):是指畜禽屠宰放血后,除去鬃毛、血液、内脏、头、尾及蹄后的躯体部分,俗称“白条肉”。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。

红肉(redmeat):猪、牛、羊等畜肉。

白肉(whitemeat):禽、鱼肉及水产品。;热鲜肉(freshmeat):在肉品工业中,刚刚屠宰后不久,肉温还没有完全散失的肉。

冷鲜肉(coldmeat):在(0+1℃),将肉温降低到冰点(-1.2℃左右)以上,保持0-7℃之间的肉。

冷却肉(chilledmeat):对热鲜肉进行冷加工,使其中心温度保持在冻结点以上(0~4℃)而不冻结,并在此温度范围内流通和销售的肉。

冷冻肉(frozenmeat):经低温-23~-15℃冻结处理后的肉。;分割肉(cut):按照不同部位进行分割、包装的肉。

剔骨肉(bonelessmeat):剔除骨骼的肉。

肉制品(meatproducts):将肉进一步加工生产出的产品。;二、肉的形态结构;肌肉组织;培育良好的家畜,脂肪在肌肉内沉积形成大理石花纹,这种肉肥嫩多汁,营养价值高。;脂肪在畜

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