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餐饮行业节能降耗管理手册

前言

餐饮行业作为服务性行业的重要组成部分，在日常运营中消耗大量的水、电、气等能源，同时也产生各类废弃物。节能降耗不仅是企业降低运营成本、提升竞争力的内在需求，更是响应国家可持续发展战略、履行社会责任的重要体现。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的节能降耗管理思路与操作指南，帮助企业从理念到实践，全面推进节能降耗工作，实现经济效益与环境效益的双赢。

一、理念宣贯与组织保障

节能降耗不是一句口号，而是一项需要全员参与、持续改进的系统工程。其成功与否，首先取决于企业管理层的决心与投入，以及全体员工的认知与行动力。

（一）树立全员节能意识

1.管理层率先垂范：企业负责人应将节能降耗纳入企业发展战略，明确其重要性，并在日常管理中予以重视和推动。

2.定期培训与宣传：通过入职培训、专题讲座、宣传栏、内部通讯等多种形式，向员工普及节能降耗知识、法律法规以及企业相关制度，培养员工的节约习惯和责任感。

3.营造节能文化：鼓励员工提出节能合理化建议，对积极参与者给予认可和奖励，形成“节约光荣、浪费可耻”的良好氛围。

（二）建立节能降耗管理组织

1.明确责任部门与人员：建议由企业主要负责人牵头，指定专人或成立跨部门的节能工作小组（可包含后厨、前厅、采购、财务等部门代表），负责节能降耗工作的规划、组织、实施、监督和评估。

2.制定节能目标与计划：根据企业实际情况，设定清晰、可量化的年度及月度节能目标（如单位营业额能耗下降百分比），并制定相应的实施计划和时间表。

3.建立节能责任制：将节能降耗指标分解到各部门、各岗位，明确各级人员的节能职责，并将其纳入绩效考核体系。

二、主要节能降耗领域与措施

餐饮企业的节能降耗应贯穿于经营管理的各个环节，重点关注水、电、气（燃料）的消耗以及物料的节约。

（一）电力节约

餐饮企业的电力消耗主要集中在厨房设备、照明系统、空调系统及其他用电设备。

1.厨房设备节能：

*合理选用高效节能设备：在购置新设备时，优先选择能效等级高、口碑好的品牌产品，如节能型冰箱、电磁炉、蒸箱等。

*优化设备使用方式：

*冰箱/冰柜：避免频繁开关门，确保门封严密；物品分类存放，预留冷气循环空间；定期除霜，保持蒸发器良好换热效率；下班前确认无需运行的设备已关闭。

*炉灶：根据烹饪需求选择合适的炉头和火力，避免空烧；定期清洁炉头，保持良好燃烧状态。

*烤箱、蒸箱：满载使用，避免小批量多次启动；使用时尽量减少开门次数，缩短开门时间。

*洗碗机：满载运行，使用合适温度的水，避免预冲洗过长。

*加强设备维护保养：定期对电机、水泵等设备进行检修，确保其处于良好运行状态，减少因故障导致的能耗增加。

2.照明系统节能：

*光源改造：逐步淘汰白炽灯、高耗能荧光灯，更换为LED等高效节能光源。

*智能控制：根据不同区域的功能需求和自然采光情况，合理设计照明方案。公共区域、过道等可安装声控或光控开关；包间、办公室等可采用分区控制或加装节能控制器。

*养成随手关灯习惯：非营业时段、无人区域及时关闭照明，后厨在备餐结束后关闭非必要照明。

3.空调系统节能：

*温度设定：夏季制冷温度设置不低于26℃，冬季制热温度设置不高于20℃。

*运行管理：营业前提前开启空调预冷/预热，营业结束前提前关闭；定期清洗空调滤网和换热器，保持换热效率；无人区域关闭空调。

*维护保养：定期对空调系统进行检查、维护和保养，确保制冷剂充足，管道无泄漏。

4.其他用电设备：电脑、打印机、饮水机等办公设备，在非使用时段及时关闭电源或设置为节能模式。

（二）水资源节约

餐饮企业用水量较大，节水潜力亦不容忽视。

1.用水器具改造：逐步更换节水型水龙头、节水型马桶等，减少“跑冒滴漏”现象。

2.加强用水管理：

*定期检查供水管网、阀门、水龙头等，发现泄漏立即维修。

*教育员工养成良好用水习惯，随手关闭水龙头，避免长流水。

*清洗食材时，先粗洗后精洗，分类清洗，合理用水；解冻食材尽量采用自然解冻或冷藏解冻，避免流水解冻。

3.废水回收利用：有条件的企业可考虑收集部分较清洁的废水（如洗手水、洗菜第一遍水）用于拖地、冲厕或浇灌绿化。

（三）燃气及其他燃料节约

燃气主要用于炉灶、蒸箱等厨房设备，是餐饮企业能源消耗的另一大项。

1.优化燃烧效率：定期清洁炉灶燃烧器，确保燃气充分燃烧；调整风门，使火焰呈蓝色为佳，避免黄色火焰（不完全燃烧）。

2.合理使用灶具：根据锅具大小选择合适的炉头，避免火焰超出锅底；烹饪过程中，合理安排工序，避免空烧浪费。

3.加强管道与阀门检查：定期检查燃气管道、阀门、连接处，防止燃气泄漏。

4.探索替代