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第一节?淀粉的糊化与回生
????大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化
???一、大米淀粉的组成及性质
???大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。支链淀粉是在α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。
???大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。
直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。
二、淀粉的糊化与回生
??（一）淀粉的糊化???将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。
???若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊化温度范围为58-61℃。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过程可大致分为3个阶段：
???1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。
???2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。
3.继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。
?
?????????????????表1-1?大米粉糊化特性表
品??种
糊化温度
（℃）
峰值粘度
（Bu）
最低粘度
（Bu）
终冷粘度
（Bu）
降解值
（Bu）
回?值
（Bu）
杂交早籼
76
1000
620
1410
380
790
晚???籼
73
710
456
858
454
402
早???粳
67.5
660
320
670
340
350
晚???粳
62.5
628
275
600
253
325
粳???糯
61.5
92
55
90
37
35
???糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：
??（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。
??（2）直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高的淀粉比含量低的难以糊化。
??（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。
??（4）碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊化。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉糊化的性质。
??（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。
??（6）脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体，抑制糊化及膨润。
??（二）淀粉的回生??淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后
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