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西北大学《畜产食品工艺学含实验》
2023-2024学年第一学期期末试卷
院(系)_______班级_______学号_______姓名_______
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)
1、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品,以下哪种保存温度能使其保质期最长?()
A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻
2、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()
A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度
B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低
C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用
D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同
3、在食品加工过程中,经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中,且安全性相对较高?()
A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛
4、在食品的保藏技术中,以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性:()
A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏
5、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂,以下哪种说法是不准确的?()
A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液
B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等
C.食品乳化剂的使用量没有限制,可以随意添加
D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定
6、食品中的碳水化合物种类繁多,其性质和功能也各不相同。在食品加工中,以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度?()
A.蔗糖
B.淀粉
C.纤维素
D.果胶
7、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留,以下哪种农业生产措施最为有效?()
A.合理使用农药
B.增加农药的种类
C.缩短农药的使用间隔期
D.提高农药的浓度
8、当研究食品中的食品腐败变质机制时,以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因:()
A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤
9、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度?()
A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素
10、当分析食品中的香气成分时,以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物?()
A.固相微萃取(SPME)
B.溶剂萃取
C.蒸馏
D.压榨
11、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时,以下哪个方面是最重要的考量因素?()
A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气
12、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出?()
A.可溶性膳食纤维
B.不可溶性膳食纤维
C.木质素
D.纤维素
13、在食品感官评价中,评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员,哪一项是错误的?()
A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力
B.评价人员需要经过专业的培训和考核
C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果
D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员
14、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪种描述是不准确的?()
A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性
15、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢,以下哪项说法是错误的?()
A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节
二、简答题(本大题共4个小题,共20分)
1、(本题5分)在食品的喷雾冷冻干燥技术中,喷雾参数、冷冻条件如何影响干燥效果和产品品质,以及与传统干燥方法的比较?
2、(本题5分)食品加工过程中如何控制微生物的污染?
3、(本题5分)食品加工过程中如何提高食品的稳定性?
4、(本题5分)解释食品色香味的形成机制及影响因素。
食品色香味由成分和加工决定,受原料、工艺等因素影响。
三、论述题(
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