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食品卫生安全规程

一、食品卫生安全规程概述

食品卫生安全规程是指为保障食品生产、加工、储存、运输、销售及消费等环节符合卫生标准，防止食源性疾病和食品安全事故而制定的一系列技术要求和操作规范。本规程旨在通过标准化管理，确保食品的物理、化学和生物安全，维护公众健康权益。

二、食品卫生安全关键控制点

(一)食品原料采购与验收

1.供应商选择：优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，定期审核其卫生条件和生产许可。

2.索证索票：查验原料的检验检疫合格证明、生产日期、保质期等信息，确保来源可追溯。

3.验收标准：

-外观检查：无霉变、虫蛀、异味，包装完好无损。

-质量检测：必要时抽检重金属、农药残留等指标，符合国家标准（如：农药残留≤0.2mg/kg）。

(二)生产环境与设备卫生管理

1.环境卫生

-生产场所定期清洁消毒，地面、墙壁、天花板无污渍、霉斑。

-设备表面光滑易清洁，无锈蚀，定期润滑维护。

-空气流通符合要求，必要时安装空气净化装置。

2.设备清洁流程（StepbyStep）

(1)停机后拆卸可移部件，清除残留物。

(2)使用专用清洁剂（如中性洗涤剂）配合高压水枪冲洗。

(3)隐蔽部位（如密封圈、管道夹缝）重点擦拭。

(4)彻底冲洗后，用消毒液（如84消毒液稀释液）进行表面消毒。

(5)干燥后重新组装并记录清洁时间。

(三)人员卫生管理

1.健康要求：员工需每年体检，患有传染性疾病者不得接触食品。

2.个人防护

-佩戴工作服、发网、口罩，避免头发、胡须污染食品。

-手部保持清洁，接触食品前必须洗手消毒（用含70%酒精的湿巾或肥皂流水清洗≥20秒）。

3.行为规范

-禁止在车间吸烟、饮食、随地吐痰。

-储物区与生产区分离，私人物品不得带入操作区域。

(四)生产过程控制

1.温度管理

-冷链食品冷藏温度需≤4℃（如冷藏肉制品），冷冻温度≤-18℃。

-烹饪食品中心温度需达到70℃以上（如油炸食品需≥180℃）。

2.交叉污染预防

-生熟分开：使用不同颜色刀具、砧板（生熟砧板颜色需明确区分，如蓝色为生、绿色为熟）。

-工具消毒：接触生食后的工具必须彻底清洗后才能用于熟食。

3.添加剂使用

-严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）执行，不得超范围、超限量使用（如防腐剂苯甲酸钠使用量≤0.1g/kg）。

(五)成品检验与包装

1.感官检验：随机抽样检查色泽、气味、形态是否正常。

2.微生物检测：必要时送检菌落总数、大肠菌群等指标（如菌落总数≤100CFU/g）。

3.包装要求

-包装材料需符合食品级标准（如食品接触面需通过GB4806系列认证）。

-标签标识清晰，注明生产日期、保质期、生产者信息（如“保质期180天，生产日期2023-10-01”）。

三、废弃物处理与记录管理

(一)废弃物管理

1.生产废弃物分类存放：厨余垃圾、包装废料、有害废弃物（如废油）需分开处理。

2.垃圾桶加盖密封，每日清理，避免异味和虫鼠滋生。

(二)记录保存

1.建立食品卫生档案，包括：原料验收记录、设备清洁记录、人员体检记录、检验报告等。

2.记录保存期限不少于2年，以便追溯和审核。

四、应急响应机制

1.制定食源性疾病应急预案，一旦发生疑似食品安全事件，立即隔离患者、封存问题食品，并上报监管机构。

2.定期组织员工培训，考核卫生知识掌握程度（如通过笔试或实操考核，合格率需达95%以上）。

五、总结

食品卫生安全规程的严格执行是保障公众健康的基础。企业需从原料到成品全链条落实控制措施，同时加强员工培训和记录管理，确保食品安全零事故。

二、食品卫生安全关键控制点

(一)食品原料采购与验收

1.供应商选择

-建立合格供应商名录：优先选择具有良好信誉、稳定供货能力、符合行业规范的供应商。定期（如每年）对供应商进行现场审核，评估其卫生条件、质量管理体系（如ISO22000认证）及生产许可有效性。审核内容应包括但不限于：生产环境、设备设施、原材料控制、人员健康管理等。

-索证索票要求：要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品检验报告等资质证明。对于进口原料，需额外核查原产地证明、入境检验检疫证明等。

2.验收标准与操作

-外观检查细则：

-固体原料：检查包装是否完好、有无破损、渗漏、变形；观察有无霉变、结块、虫蛀、异味；核对标签信息（生产日期、保质期、生产批号）是否清晰、准确。例如，面粉应无结块、异味，食用油应清澈透明、无沉淀物。

-液体原料：检查液位是否正常、有无悬浮物或沉淀物；瓶盖是否密封完好；核对生产日期、保质期及储存条件要求（如冷藏）。例如，牛奶应无絮状物、凝块，饮料应无异味。

-质量抽检流程：

(1)随机抽取样品，按照《