香辛料提取物在肉糜制品中的抗氧化效能与作用机制探究.docx

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2025-10-16 发布于上海
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香辛料提取物在肉糜制品中的抗氧化效能与作用机制探究

一、引言

1.1研究背景

肉糜制品作为一类深受消费者喜爱的加工食品，在现代食品工业中占据重要地位。它通常由畜禽肉经绞碎、搅拌等工艺制成，具有方便食用、易于加工和保存等优点，常见的肉糜制品有火腿肠、午餐肉、肉丸等，广泛应用于家庭烹饪、餐饮服务和食品加工等领域。然而，肉糜制品在加工、贮藏和销售过程中，极易发生氧化问题。肉糜中的脂肪和蛋白质等成分在氧气、光照、温度等因素的作用下，会发生一系列复杂的氧化反应。脂肪氧化会产生醛、酮、酸等小分子物质，这些物质不仅会导致肉糜制品产生不良的酸败气味和苦涩味道，还会降低肉品的营养价值，其中一些氧化产物如丙